50 30. kép. Tűzikutyák, halsütő rost, csobolyó, fakanál és fatál (Homola Krisztina zajra)
A konyha tárgyi anyagának rétegzettségét többféle módon kell értelmeznünk. Az egyik a különféle tárgytípusok története, ami részben azt fejezi ki, hogy az egyes eszközök, tárgyak mikor jelennek meg a magyarság népcsoportjainak használatában. Nem ritkán középkori, vagy akár az antikvitásig visszakövethető eszközök voltak a magyar és a közép-európai paraszti konyha kelléktárában. Ezek elterjedése, maga az innováció is történeti folyamat, beleértve azt is, hogy az egyes eszközöket, tárgyakat miképp rekonstruálják a falusi, mezővárosi, városi iparosok akár évszázadokon keresztül, lényegében hasonló formában és azonos funkcióban. Mindez a konyhai eszközkultúra történeti alaprétegének nagy stabilitását is jelenti, lényegében a 20. századig, a hagyományos tüzelőberendezések eltűnéséig. Rétegzett a konyha tárgyi anyaga az adott tárgyegyedek sorsát, történetét illetően is: miközben vannak olyan romlékony eszközök, tárgyak, amelyekből egy-egy generáció is több darabot „fogyaszt” (pl. kerámia, üveg, fa), addig az eszközök más típusai (pl. fémtárgyak) több generációt is kiszolgálhatnak. Egyes ételkészítő technikák eltűnhetnek, ám maguk a régi eszközök – megváltozott funkcióban – ott maradhatnak a konyhai tárgyak együttesében. A parasztság lassú polgárosodása, főleg a 19. század derekától kezdve átalakította az ételkészítés és -fogyasztás eszközanyagát is. A köznapi és az ünnepi tárgytípusok különválása, önmagában a fokozatosan növekvő tárgyszám is tükrözi a lassú technikai változást, ami mellett számos dísztárgy eleve esztétikai igényeket elégít ki. Ennek technikai feltétele a lakóház füsttelenítésének változása, a pitar és a konyha térbeli elkülönülése, gazdasági-társadalmi feltétele pedig a piacra termelés, a társadalmi munkamegosztás fejlődése, ami felgyorsította az innovációk elterjedését. Mindez tájilag nagy eltérésekkel zajlott, s az egyes települések földrajzi helyzete, kapcsolatrendszere éppen úgy befolyásolta, mint az egyes családok vagyoni állapota. Szerepet játszottak benne étkezési szokások, a táplálkozás helyi struktúrája is: pl. az egyes vallások nem egyformán tették lehetővé az ételkészítés technikájának, ezáltal eszközanyagának váltását. Amint a lakószobának, úgy a konyhának is kimutathatók funkcionális csomópontjai, amelyek ha esztétikailag nem is, de használatukban eszközcsoportokat gyűjtenek, s ezek a csoportok eredendően mégis magukban hordozták az egységesülés bizonyos lehetőségét. Ilyen csomópont volt elsősorban a tűzhely, ami a tüzelés technikájával, szerkezetével meghatározta az alkalmazható eszközök körét. Másik egysége a konyhának a háziasszony munkaasztalának környéke: az asztalfia, a fölötte lévő falsíkok, a különböző formájú stelázsik, kredencek őrzik az ételkészítés apróbb eszközeit. Lazán ehhez a csoporthoz tartoznak a kamara azon nagyobb tárgyai, eszközei is, amelyek csak periodikusan kerülnek használatba, de méretük miatt ott kapnak helyet (dagasztó- és sózótekenők, káposztagyalu) és a tárolás különböző tárgyai. A harmadik nagy egység ünnepi tárgyakat tartalmaz: elsősorban a szabadkémény és a pitar elválasztását szolgáló íves falfelületeken sorakoznak a dísztányérok, tálak, kerámiák, de funkcionálisan hozzájuk tartoznak az ünnepi tálalás tányérjai, táljai is, amelyek leginkább a szobában levő komódon kaptak helyet. Ez utóbbi tárgycsoporton jól megfigyelhető a parasztság tárgyi anyagának gyarapodási folyamata is: pár tálak, poharak, még inkább egy-egy új darab kerül a ház- 51
- Page 1 and 2: Viga Gyula Tájak, ízek, ételek B
- Page 3 and 4: ELŐSZÓ Az alapvető emberi szüks
- Page 5 and 6: az éttermek kínálatában is. Ké
- Page 7 and 8: 1. kép. Borsod-Abaúj-Zemplén meg
- Page 9 and 10: 3. kép. A megye térszerkezete. 1-
- Page 11 and 12: Zempléni-hegységben (Telkibánya,
- Page 13 and 14: ának javaival is, több évszázad
- Page 15 and 16: 4. kép. Miskolc - szüret az avasi
- Page 17 and 18: 5. kép. Mezőkövesdi matyó csal
- Page 19 and 20: 7. kép. Szomolyaiak ünneplőben,
- Page 21 and 22: 8. kép. Miskolci család 9. kép.
- Page 23 and 24: Északi-középhegység és a Magya
- Page 25 and 26: 12. kép. Cserépedények árusít
- Page 27 and 28: 13. kép. Dinnyeárus a miskolci pi
- Page 29 and 30: 15. kép. Mézeskalácsárus Szeren
- Page 31 and 32: 17. kép. Matyó asszony vászonfaz
- Page 33 and 34: túrós béles mellett - a mákos-,
- Page 35 and 36: A táplálkozásban korábban a ká
- Page 37 and 38: nem feltétlenül kulturális átad
- Page 39 and 40: készítése, és az újévi kenyé
- Page 41 and 42: vizsgálatára, valamint a különf
- Page 43 and 44: 27. kép. Szentelésre váró kosar
- Page 45 and 46: Vasárnap: szárnyas-húsleves gomb
- Page 47: 29. kép. Serpenyő, derelyemetsző
- Page 51 and 52: 31. kép. Szabadtűzhelyes kemence,
- Page 53 and 54: 33. kép. Kemence és takaréktűzh
- Page 55 and 56: 35. kép. Szilvalekvár főzése, D
- Page 57 and 58: és borsodi (Balaton, Visnyó, Szil
- Page 59 and 60: fazékba tették, forró vizet önt
- Page 61 and 62: Ha felforrt, takarék tűzön 10-15
- Page 63 and 64: SAJÓ-VÖLGY, GÖMÖR Levesek Felvi
- Page 65 and 66: Paradicsommártás (Gömör) 4-5 da
- Page 67 and 68: A zsíron megpirítjuk az apró koc
- Page 69 and 70: gyúródeszkán jól összedolgozun
- Page 71 and 72: A naptári ünnepek étele Sárga t
- Page 73 and 74: Korpacibere-leves (Krasznokvajda) 2
- Page 75 and 76: Tejbedara (Rakaca) A kukoricadarát
- Page 77 and 78: Hegyalja és más domb- és hegyvid
- Page 79 and 80: ször ilyen fajta cseresznyefák. A
- Page 81 and 82: Tojásleves (Harsány, Vatta) Féld
- Page 83 and 84: Zöldségek: 4 szál sárgarépa, 4
- Page 85 and 86: Befőzés, tartósítás Csalamád
- Page 87 and 88: Gombóta (Zupkó Béla nyomán) A m
- Page 89 and 90: Rázott káposzta birkahússal (Tar
- Page 91 and 92: malmok elterjedése, ami a különb
- Page 93 and 94: Lebbencstészta (általános) Liszt
- Page 95 and 96: Az előkészülethez tartozik a tű
- Page 97 and 98: Kisavasi pincegazda lecsója (Suga
- Page 99 and 100:
TOKAJ-HEGYALJA Levesek Disznótoros
- Page 101 and 102:
A harcsát felszeleteljük, paprik
- Page 103 and 104:
hozzáadjuk a fehérjék felvert ha
- Page 105 and 106:
Táskaleves Hozzávalók: erre a c
- Page 107 and 108:
Húsételek Zempléni sertésszelet
- Page 109 and 110:
Görhe Hozzávalók: 0,5 liter kuko
- Page 111 and 112:
Daraleves (Szigeti Andor nyomán) R
- Page 113 and 114:
Röstölt paszuly (Karcsa) (Nagy G
- Page 115 and 116:
Sült tészták Cigándi apróbéle
- Page 117 and 118:
A tejet meglangyosítjuk, majd bele
- Page 119 and 120:
Makova polevka Hozzávalók: 4 fél
- Page 121 and 122:
Fonott kalács (plecionka) Hozzáva
- Page 123 and 124:
Hústalan egytálételek Fane Khueh
- Page 125 and 126:
Zöldséges lebbencsleves (Miskolc-
- Page 127 and 128:
formázzuk. A karikákat lobogó s
- Page 129 and 130:
III. Burgonyaknédli (Zemiaková kn
- Page 131 and 132:
Lúdnyak (Répáshuta) 1,5 kg burgo
- Page 133 and 134:
IRODALOM Bakó Ferenc 1952 Az erdő
- Page 135 and 136:
2003 Savanyú ízlésirány Közép
- Page 137:
Viga Gyula 1975 Tűzikutyák a Herm
Change language