viga gyula: tájak, ízek, ételek borsod-abaúj-zemplén megyében

A konyha tárgyi anyagának rétegzettségét többféle módon kell értelmeznünk.
Az egyik a különféle tárgytípusok története, ami részben azt fejezi ki, hogy az egyes
eszközök, tárgyak mikor jelennek meg a magyarság népcsoportjainak használatában.
Nem ritkán középkori, vagy akár az antikvitásig visszakövethető eszközök voltak a
magyar és a közép-európai paraszti konyha kelléktárában. Ezek elterjedése, maga az
innováció is történeti folyamat, beleértve azt is, hogy az egyes eszközöket, tárgyakat
miképp rekonstruálják a falusi, mezővárosi, városi iparosok akár évszázadokon
keresztül, lényegében hasonló formában és azonos funkcióban. Mindez a konyhai
eszközkultúra történeti alaprétegének nagy stabilitását is jelenti, lényegében a 20.
századig, a hagyományos tüzelőberendezések eltűnéséig.
Rétegzett a konyha tárgyi anyaga az adott tárgyegyedek sorsát, történetét illetően
is: miközben vannak olyan romlékony eszközök, tárgyak, amelyekből egy-egy
generáció is több darabot „fogyaszt” (pl. kerámia, üveg, fa), addig az eszközök más
típusai (pl. fémtárgyak) több generációt is kiszolgálhatnak. Egyes ételkészítő technikák
eltűnhetnek, ám maguk a régi eszközök – megváltozott funkcióban – ott maradhatnak
a konyhai tárgyak együttesében.
A parasztság lassú polgárosodása, főleg a 19. század derekától kezdve átalakította
az ételkészítés és -fogyasztás eszközanyagát is. A köznapi és az ünnepi tárgytípusok
különválása, önmagában a fokozatosan növekvő tárgyszám is tükrözi a lassú
technikai változást, ami mellett számos dísztárgy eleve esztétikai igényeket elégít ki.
Ennek technikai feltétele a lakóház füsttelenítésének változása, a pitar és a konyha
térbeli elkülönülése, gazdasági-társadalmi feltétele pedig a piacra termelés, a társadalmi
munkamegosztás fejlődése, ami felgyorsította az innovációk elterjedését.
Mindez tájilag nagy eltérésekkel zajlott, s az egyes települések földrajzi helyzete,
kapcsolatrendszere éppen úgy befolyásolta, mint az egyes családok vagyoni állapota.
Szerepet játszottak benne étkezési szokások, a táplálkozás helyi struktúrája is: pl. az
egyes vallások nem egyformán tették lehetővé az ételkészítés technikájának, ezáltal
eszközanyagának váltását.
Amint a lakószobának, úgy a konyhának is kimutathatók funkcionális csomópontjai,
amelyek ha esztétikailag nem is, de használatukban eszközcsoportokat gyűjtenek,
s ezek a csoportok eredendően mégis magukban hordozták az egységesülés
bizonyos lehetőségét. Ilyen csomópont volt elsősorban a tűzhely, ami a tüzelés
technikájával, szerkezetével meghatározta az alkalmazható eszközök körét. Másik
egysége a konyhának a háziasszony munkaasztalának környéke: az asztalfia, a fölötte
lévő falsíkok, a különböző formájú stelázsik, kredencek őrzik az ételkészítés apróbb
eszközeit. Lazán ehhez a csoporthoz tartoznak a kamara azon nagyobb tárgyai,
eszközei is, amelyek csak periodikusan kerülnek használatba, de méretük miatt ott
kapnak helyet (dagasztó- és sózótekenők, káposztagyalu) és a tárolás különböző tárgyai.
A harmadik nagy egység ünnepi tárgyakat tartalmaz: elsősorban a szabadkémény és
a pitar elválasztását szolgáló íves falfelületeken sorakoznak a dísztányérok, tálak,
kerámiák, de funkcionálisan hozzájuk tartoznak az ünnepi tálalás tányérjai, táljai is,
amelyek leginkább a szobában levő komódon kaptak helyet.
Ez utóbbi tárgycsoporton jól megfigyelhető a parasztság tárgyi anyagának gyarapodási
folyamata is: pár tálak, poharak, még inkább egy-egy új darab kerül a ház-
51