viga gyula: tájak, ízek, ételek borsod-abaúj-zemplén megyében

A zempléni hegyvidéki falvak népe sajátos szimbiózisban élt a természeti környezetével,
ismerte és hasznosította a vadon termő növényeket. Ezek között megkülönböztetett
helyet foglaltak el a különféle gombák. Az erdővidéken élők már
kisgyermekkortól megismerték a gyűjtögethető fajtákat, biztonsággal eligazodtak a
különböző évszakok gombatermésében. Jellemzően néhány fajtát hasznosítottak,
ám annál többet ismertek. A gombából készült ételek fontos szerepet kaptak a hagyományos
táplálkozásban, s számottevő részét adták az ételeknek is. A hóolvadás
után legkorábban megjelenő fagygomba (Morchella esculenta L.) és a fűzfagomba
(sampion, szilvagomba, báránygomba, vajgomba) (Boletus enteus L.) megtöltve és kirántva,
a rizike (fenyőgomba – Lactarius deliciosus L.) leginkább savanyítva volt kelendő. Az
értékes tinóru (tinóri, tinóra – Tubiporus edulis Bull.) szárításra is került, de az őszi
potypinka (Cliticybe mellea Nahl.) felfűzve való konzerválása is gyakori volt. Levesnek
leginkább az úrigomba (Amanita caesarea Scop.) volt kedvelt, a szegfű- vagy harmatgomba
(Marasmius oreades Belt.) csirke- és a galambgomba ízletes paprikás és
pörkölt alapanyaga volt, de készítettek belőle fasírtot is. A keserű gomba (Lactarius
pubesceus Fr.) zsírban sütve volt önálló étel (Ujváry Zoltán 1957. 234–236.).
A Zempléni-hegység falvainak földművelését a közelmúltig az önellátó növénytermesztés
jellemezte, a rossz termőhelyi adottságú falvak alig vittek piacra a
termelvényeikből. A burgonya és a káposzta fogyasztása régi hagyományokat őriz.
A kukorica későn, csak a 20. század elejétől honosodott meg a hegyvidéki falvak
gazdálkodásában, a kukoricalisztből, ill. darából álló ételek csak akkor váltották a
köles, pohánka és hajdina, később az árpadara alapanyagúakat. Az életnek nevezett
búza elterjedése is újabb jelenség a kezdetlegesebb gabonafélék rovására. A gabonafélék
megváltozásával azonban a hagyományos kásaételek nem szorultak ki a táplálkozásból,
jobbára csak az alapanyaguk változott. A kásás ételektől nem csupán
nyersanyagban, de a készítés technikájában is eltérő lepények fogyasztása jellemző
volt (laska, laksa, lángos, vakaró, néha pogácsa elnevezéssel). Ezeknek utóbb egyértelműen
kenyérpótló funkciójuk volt.
Az 1960-as évekig jellemző volt a házi kenyérsütés, bár a hozzávaló lisztet
utóbb már a boltban vásárolták meg. Általában többféle gabona lisztjéből sütöttek:
leginkább a gabona (rozs) és búza, árpa, kukorica, bab és burgonya valamelyikének
hozzáadásával állították elő. Az utolsó időszakban rozsliszt és burgonya volt a kenyérsütés
alapanyaga. Erjesztéséhez általánosan kovász szolgált, de a 19–20. század
fordulóján még használták a korpából készült erjesztő anyagot is. Komlópár,
komlóspár, cök volt a neve a komlóból készített erjesztőnek. A kenyérsütéskor többféle
lángost is készítettek, amelyeket lekvárral, túróval, főtt darával, rizzsel, káposztával
ízesítettek. A galuskafélék a legkedveltebb ételek voltak. Bár a levesek
sűrítésére – a galuskafélék mellett – többféle tésztát gyúrtak, száraz levestésztát nem
készítettek. A változatosan ízesített főtt tészták önálló ételként szerepeltek a táplálkozásban.
A sült tészták között a kőttesek a közelmúltig megőrizték vezető szerepüket.
Jobbára a második világháború után terjedt el a kalácsok sütése (Bődi Erzsébet
1981. 147–160.).
A Bodrogköz hagyományos táplálkozása számos régies elemet őriz, az ételkészítés
technikája pedig több egyező vonást mutat a szomszédos tájakéval. Ez utóbbiak
38