viga gyula: tájak, ízek, ételek borsod-abaúj-zemplén megyében

tempóját is. A megye déli része, különösen a Tisza mente a szemtermelés és a
– dominánsan – legeltető állattartás területe marad, amihez képest a dombvidék,
különösen a Cserehát, szekunder mezőgazdasági erőt képvisel. (A dombvidéki juhászatot
– Cserehát, Észak-Borsod – a juhtartás hasznának a 19. század második felében
jelentkező dekonjunktúrája után a helyi értékesítési lehetőségeknek hiánya is
sújtja.)
A gazdálkodás eltérő szerkezetét a települések 18–19. századi alaprajzi formái
is tükrözik. A kéziratos térképek adatai szerint Dél-Borsod nagyhatárú települései
kétbeltelkesek (Ároktő, Mezőcsát, Igrici, Gelej, Mezőkeresztes, Tiszatarján, Mezőkövesd
stb.). A dombsági terület falvai szalagtelkesek, Észak-Borsodban és a Zemplénihegység
középső részén csűrösek. A Bükk és a Zempléni-hegyvidék néhány településén
az erdőtelkes, a Bodrogközben és a Taktaközben pedig a láptelkes forma őrzi
az ember tájformáló tevékenységét (Frisnyák Sándor 1994.).
A Sajó-völgyön az iparosítással párhuzamosan alakul ki a mezőgazdálkodó települések
és Ózd, valamint a bányatelepek gazdasági együttműködése, valamint a
kétféle foglalkozást űző, majd kétlaki munkásság sajátos típusa. A gyenge termőhelyi
adottságok és az ipar hiánya a 19. század derekára Abaúj és Zemplén megyékben
relatív túlnépesedést eredményez, amit felerősít az egészségtelen birtokstruktúra,
valamint az, hogy a jobbágyfelszabadítást ezek a vidékek nagyszámú zsellér, vagy
életképtelen parcellával rendelkezővel érik meg (pl. Bodrogköz). Ennek egyik következménye
a jelentős számú mezőgazdasági idénymunkás, másik pedig a számottevő
amerikás kivándorlás, ami különösen Zemplént, kisebb mértékben Abaújt
érintette. (A 19. század legvégétől a Bükkalja és Dél-Borsod is nagy számban bocsát
ki summásokat.) Ezek a vándorlások ugyancsak hozzájárultak a műveltségi kép
formálásához.
Bár a Tisza-völgy vízrendezése, az ugarterületek és a legelők feltörése, a kötött
határhasználat fokozatos megszűnése (Abaújban igen sok településen a közös gazdálkodás
bevezetéséig megmaradtak a forduló földek) tágították valamelyest a mezőgazdasági
területeket, Borsod iparának és bányászatának fejlődése a 19. század
végétől mind nagyobb vonzást gyakorolt, s a 20. század első felében is egyértelműen
a parasztnépességből töltődött fel. A pénzgazdálkodás az iparok körül tevékenykedő
napszámos, időszaki munkás rétegnél már a 18–19. század folyamán kialakult, s
különösen a Sajó-völgyön és a Bükk nyugati oldalán a „hagyományos” műveltség
nem csupán jobbágy-paraszti műveltséget jelent. A dombvidéki zónában a paraszti
üzemek is komplex gazdálkodást folytatnak, aminek része – egyebek mellett – a
tárgykészítés, használati tárgyak és eszközök piacra termelése, úgy is, mint a mezőgazdálkodás
javainak csere ellenértéke. A domb- és hegyvidéki zónában a kézművesség,
főleg a famunka, ritkábban a kőmunka és más kézműves tevékenység
természetes része a parasztemberek tudásának is. Készítményeik egy részét még a
két világháború között sem váltotta ki a gyáripar és a kereskedelem: pl. a Bükkvidék
fafaragói (elsősorban a lokális központ Cserépfalu, valamint Répáshuta) jármaikat,
fa mezőgazdasági eszközeiket, konyhai eszközeiket továbbra is készítették a
sík vidék parasztjai számára.
16