viga gyula: tájak, ízek, ételek borsod-abaúj-zemplén megyében

Befőzés, tartósítás
Csalamádé
Este legyalulunk és besózunk 2 kg káposztát, 1,5 kg zöldpaprikát, 75 dkg vöröshagymát,
külön-külön edényekben az egészet besózzuk. Reggel mindet kicsavarjuk, és lazán üvegekbe
rakjuk. 2 liter víz, 7,5 dl ecet (gyenge) és 23 dkg cukor keverékét felforraljuk, ezt a levet
kihűlés után a csalamádéra öntjük. Az üvegeket szorosan lekötjük.
Dióbefőtt
A zölddiókat tűvel átszúrva, 9 napi vízben áztatjuk, a vizet naponta cseréljük rajta. 9 nap
elteltével a diók súlyának 2/3 résznyi súlyú cukrot teszünk, a szirupot felfőzzük. 5 percnyi
fövés után beledobjuk a diókat, s addig főzzük, amíg fel nem puhulnak (kb. 5 perc). 2 fahéjat,
2 szegfűszeget teszünk hozzá, pár percig megint főni hagyjuk. Ezután a diót befőttes
üvegekbe rakjuk, a szirupot rámerjük, késhegynyi szalicilt teszünk rá. (Dióval ne rakjuk tele
nagyon az üveget, mert a víz elpárolog: inkább több szirupot számítsunk.) Az üvegeket
lekötjük, a befőttet száraz dunsztban hagyjuk kihűlni.
Sós (vizes) uborka
A megmosott uborkát egy tálban leforrázták. A befőttes üveg aljára kaprot és tormát tettek,
szorosan belerakták az uborkát, a tetejére is kaprot tettek. (5 literes üvegbe kb. 2,5 kg uborka
került.) Sós vizet forraltak (kb. 2 liter vízhez 6 dkg-nyi só), és ezt lassan az uborkára öntötték,
tetejére töltöttek fél liter ecetet is. Marhahólyaggal, hólyagpapírral vagy celofánnal lekötötték.
(A sorrend minőséget is jelentett.) A konyhában tartották, az üveg tetején vizes
rongyot tartottak, amit időnként újra bevizeztek. Ezt kb. 4 napig csinálták, amíg az uborka
forrt. Egy hét után a helyére lehetett tenni a kamrába.
MATYÓK
Levesek
Bableves friss malackörömmel
(Pető Margit nyomán)
Hozzávalók: 50 dkg szárazbab, 50 dkg malacköröm, fül, farok, só, liszt, zsír, fűszerpaprika,
1 fej vöröshagyma, leveszöldség, tejföl, csipetke.
A tisztított, előző este beáztatott babot zöldséges sós vízben rövid ideig főzzük, majd belerakjuk
a darabolt húsrészeket és az egészet puhára főzzük. Reszelt hagymával, liszttel, zsírral,
fűszerpaprikával készített rántással sűrítjük. Jól kiforraljuk, ízlés szerint tejföllel finomítjuk,
és külön kifőzött csipetkével gazdagítjuk.
Csurgatott tojásleves
Kevés vajon vagy zsíron megpirítunk egy kis fej apróra vágott hagymát és egy kis
petrezselyemzöldet. Kis pirospaprikával, sóval ízesítjük, felöntjük vízzel és felforraljuk. Egy
edényben simára keverünk 2 egész tojást egy kanál liszttel, és ezt a fövő levesbe csurgatjuk.
Tálaláskor tejföllel dúsíthatjuk. Készítették gyenge zöldbabbal is.
Fehérleves
Kevés liszttel, vajjal világos rántást pirítottak, az adagszámnak megfelelő mennyiségű tejjel
felengedték, ha felforrt, egy marék árpakását szórtak bele és készre főzték.
108