viga gyula: tájak, ízek, ételek borsod-abaúj-zemplén megyében

hagyományosnak, specifikusnak tartott ételreceptjeiből. Maga a hagyományos kultúra
története és működése szolgál azonban magyarázattal arra, hogy a táplálkozás táji
variánsai és történeti változásai nem egyszerű lenyomatai a népesség történetének és
kultúrájának, s a különböző adottságú tájak ételei között legalább annyi hasonlóság
van, mint amennyi egymástól eltérő, lokális vonás. Az ételkészítésben hangsúlyosan
érvényesül a gazdálkodás és a fogyasztás regionális és övezetes jellege. Borsod-
Abaúj-Zemplén megyében – túl a térség átmeneti, kontaktzóna jellegű kulturális
arculatával együtt járó sajátosságain – idegen ajkú, különféle vallási felekezethez
tartozó népcsoportok telepedtek meg. Hozzájuk a 19. század derekától a születő
nehézipar és bányászat munkaerőigényének kielégítésére – a történeti Magyarország
különféle tájairól származó, sokfelől verbuválódott - népesség társult. Az ő hagyományaik
részben beépültek a regionális kultúra-változatokba, részben együtt változtak,
formálódtak a helyi paraszti kultúrával a polgárosodás, urbanizáció, modernizáció
folyamatában.
A negyedfélszáz települést magába foglaló megye táplálkozási hagyományainak
rendszeres feltárása ma még várat magára, kevés a lokális feldolgozás is, így az
itt közreadott anyag – a szerző szándékai ellenére – csak elvi vázlatként és mutatványként
értelmezhető. Nem véletlen, hogy a táplálkozáskutatók nem igazán hívei
az ilyen munkáknak: számos elvi és módszertani probléma nehezíti az ilyen közlések
tudományos értelmezését. Egyebek mellett maga a feldolgozás dilemmája: nem
derülhet ki, hogy egy adott ételféleség akár térben, akár a társadalom rétegei között
milyen elterjedt, hiszen jószerével komplementerként, egy nagy – virtuális – egész
egymást kiegészítő elemeként jelenik meg. Bár az egyes vidékekről kiválasztott receptek
érzékeltetik a különféle ételtípusok helyi jelentőségét, adatsorunk mégsem
tükrözi pontosan a kistérségek táplálkozási struktúráját. Azt is nehéz lenne érzékeltetni,
hogy egy-egy étel fogyasztásában voltak-e különbségek az adott település társadalmi
rétegei között. Csak speciális vizsgálódás adhatna választ egyes ételféleségek
elterjedésének vagy a fogyasztásból való kikopásának kérdéseire csakúgy, mint annak
megvilágítására, hogy a tűzhelyek, a sütő-főző eszközök változása, az elektrifikáció,
a hűtőgépek elterjedése milyen módon formálja át egy-egy táj táplálkozási
szokásait. Mindezekhez, s még számos indokolt szakmai kérdés megválaszolásához
ma még szinte beláthatatlan gyűjtőmunkára lenne szükség. Úgy vélem azonban,
hogy mégis van értelme az ilyen receptgyűjtemények megjelentetésének is: elsősorban
az anyaggyűjtés, a feltárás szintjén, hiszen csak olyan adatokat jelenítenek meg,
amelyek az adott helyen ismertek, léteznek, s legalább az emlékezetben élnek. Emellett
természetes elvárás az is, hogy a receptek alapján az ételek elkészíthetők, reprodukálhatók
legyenek. Ebben az értelemben viszont nem kevés ismerettel szolgálhat
jelen kiadvány. A kötet végén található irodalomjegyzékben számos olyan munkát
találhat az érdeklődő olvasó, ami a népi táplálkozás vizsgálatának általánosabb elvi
és módszertani kérdéseiben is segíti eligazodni.
Nem törekedtem csupán a régies, vagy annak tűnő ételkészítése technikák, és
receptek gyűjtésére, közreadására, figyelembe vettem az idegenforgalom, a turizmus
elvárásait is. Számos olyan étel van ugyanis, ami – egy-egy kistáj vagy település nevét
viselve – közismert már a helyi táplálkozási kultúrában, alkalmanként megtalálható
6