viga gyula: tájak, ízek, ételek borsod-abaúj-zemplén megyében

ELŐSZÓ
Az alapvető emberi szükséglet, az étel megkülönböztetett szerepet játszik minden
kultúrában, függetlenül attól, hogy a népesség milyen hányada kapcsolódik bele
közvetlenül az élelemtermelésbe. Ugyanakkor a táplálkozáskultúra históriájában is
jól megfigyelhető, hogy miközben a regionális termelőtevékenység, az élelmiszerek
megtermelése és elosztása, az ételkészítés technikája, nem utolsó sorban a lokális
közösségekben az ételek elfogyasztásához fűződő szokások közvetlenül, láncszerűen
kapcsolják össze az egymást váltó generációk tudását és örökségét. A változás
történeti folyamatában megfigyelhető, hogy a közösség – egyes tagjai révén – rendre
a tradíció meghaladására, megismerhető egész elsajátítására törekszik. Nem csupán
a táplálkozás feltételeinek módosulása, de divatok is befolyásolják, hogy mikor, mit,
milyen formában fogyasztanak, nem beszélve az ételek mennyiségekről: az ínség és
a bőség társadalmi ellentmondásain túl, a táplálkozáskultúra évezredes törvényszerűségei
is érvényesülnek. Miközben minden egyén örökli a megelőző generáció
– családi közösségek által befolyásolt – táplálkozási hagyományait, s az ételek minősége
a szülőföldhöz és a szülői házhoz való kötődés egyik kifejezője lehet, élete
során elvileg végtelen számú más közösség effajta hagyományának részesévé is
válhat. Hogy válik-e, az egyebek mellett egyéni irányultságán is múlik: vannak, akik
előszeretettel kóstolnak meg mindenféle ismeretlen ételt, mások viszont mereven
ragaszkodhatnak a megszokott ízekhez.
Jól megfigyelhető ez a kettősség napjaink étkezési szokásaiban is. Minden korábbinál
több és többféle információ áramlik az életünkbe mind más kontinensek,
tájak hagyományos konyhája, mind a különféle táplálkozási reformtörekvések felől,
ugyanakkor kitüntetett érdeklődés kíséri a magyarországi vidékek tradicionális ételeit
bemutató kiadványokat is. A tájjellegű, ill. a helyi – pontosabban a közbeszédben
annak vélt – ételek, megismerése és megismertetése a lokális közösségek közös
múltjának, nem utolsó sorban, az abban gyökerező, közösen vállalt jelenének kifejezőjévé
vált. A több települést, közelebbi vagy távolabbi tájak lakóit egybegyűjtő
rendezvények kiemelkedő attrakciója a hagyományosnak tartott ételek elkészítése:
ezek mintegy reprezentálják a készítők hagyományának hasonló és eltérő vonásait.
Jelen kiadvány egyik alapvető célja is az, hogy a nagy területű, változatos földrajzi
és kulturális arculatú Borsod-Abaúj-Zemplén megye tradicionális műveltségi
csoportjait úgy mutassa be, hogy jellemzőikhez csatol néhányat az adott vidék
5