viga gyula: tájak, ízek, ételek borsod-abaúj-zemplén megyében

mindegyikre ráteszünk egy jó evőkanál zsíron pirított, borssal, sóval ízesített káposztát.
A négyszögletes lapokat gombóc alakúra formáljuk, és egyenként, vigyázva vékonyra kinyújtjuk.
Zsírral kikent tepsibe rakunk egy sort, megzsírozzuk, rárakunk egy másik sort, azt
is megzsírozzuk. Jó meleg sütőben sütjük. Tálra szedve újra megkenjük kevés olvasztott
zsírral.
Egyszerűbben is készíthető (és kevésbé zsírosan!), ha a négyszögletes darabokat, benne a
káposztával visszahajtjuk háromszög alakúra és így sütjük meg, mint a buktát szokás.
Kompéros (krumplis) kalács (Borsodbóta)
Búcsúk, lakodalmak, más ünnepek kalácsa volt. A tepsibe tett, lángosszerű kerek tésztát
előbb a tejjel, savóval, sóval készített főtt krumpli, majd a tejjel, savóval, cukorral készített
túrómasszával takarják be. Tojással megkenve kicsit kelesztik, és beteszik sülni a kemencébe.
Főleg langyosan, kihűlve fogyasztják.
Molnárkalács, molnárlaska
Hozzávalók: 1 kg finomliszt, 1 liter tej, 2 dl tejföl, 1 csomag vaníliacukor, 15 evőkanál olvasztott
zsír, 5 félmarék cukor.
A hozzávalókat összekeverjük, a tészta azonnal süthető. Az erre a célra készült, speciális
ostyasütő vas mindkét oldalát meg kell kenni zsírral vagy szalonnával, úgy tesszük bele a
tésztát. A kanalat, amivel a tésztát adagoljuk, minden adag előtt hideg vízbe kell mártani,
hogy ne ragadjon hozzá a tészta. Van, aki fakanál nyelére hajtja fel a frissen sütött lapokat, s
kihűlve rudacska formában kínálja.
A molnárkalács, molnárlaska eredetileg holland sütemény, ami Nyugat-Európában is igen elterjedt.
Sütővasát Magyarországon már a 16. századtól ismerjük. A sütés ma Észak-
Magyarországon is szokás, de úgy tűnik, hogy készítése főleg a palóc vidékeken, a Sajótól
nyugatra általános. Ezen a tájon az 1880-as évektől terjedt el leginkább a sütővasak készítése.
Korábban a vashámorokban készítették azokat, gyakran feltüntették rajzuk a készítő
nevét, a készítés helyét és idejét. A 19. század végétől falusi kovácsmesterek is előállították.
Nem volt minden háztartásban, az asszonyok egymástól kölcsönkérték a vasakat a sütéshez.
A sütők egyik-másika a népművészet remekei közé tartozik. Voltak települések, ahol szinte
háziiparszerűen sütötték az ostyát, s elhordták azt piacra is árulni. Pl. a mezőkövesdi matyók
számára – ünnepekre, lakodalmakba, fonókba – a mezőtárkányiak vitték a molnárkalácsot.
Túrós kalács (Borsodnádasd)
(Zsadányi Tünde gyűjtése)
Grízes lisztből, túróval, főtt krumplival, tejfellel, mazsolaszőlővel és élesztővel készült.
A lisztet tejjel és élesztővel megkelesztették, a megkelt tésztát gyúrótáblán kinyújtották.
Tepsibe helyezték, rá kevés főtt, áttört krumplit tettek, majd tejföllel elkent túrót, cukrot,
mazsolát raktak rá. Tetejét tojással megkenve, sütőben szép pirosra sütötték.
85