viga gyula: tájak, ízek, ételek borsod-abaúj-zemplén megyében

Herőce
(Pető Margit nyomán)
2 összemarék lisztből diónyi zsírral, kevés sóval, cukorral, tejet hozzáadva tésztát gyúrunk.
Táblán vékonyra nyújtjuk, abból derelyemetszővel 6–8 cm-es hosszúságú lapocskákat vágunk.
A lapocskák belsejét is bevágjuk egy-két helyen. Forró zsírban vagy olajban a tésztalapokat
pirosra sütjük, majd porcukorral megszórva tálaljuk.
Készítették tojás és élesztő hozzáadásával is. A vékonyra nyújtott tésztát kiszaggathatták a
fánk szaggatójával is, úgy sütötték ki. Hasonlóan cukrozták, úgy tálalták.
A matyó lakodalmak elengedhetetlen süteménye volt.
Kőttbéles
Egy levél tésztához kb. egy összemarék lisztet, pici cukrot, 1 dkg élesztőt, 5 dkg margarint,
1 kanál olajat és annyi tejet számítunk, amennyiben megfuttatjuk az élesztőt. A finomlisztet
elszitáljuk, beletesszük a megkelt élesztőt, a margarint és az olajat és egy pici cukrot. Laza,
felverhető tésztát készítünk, és addig dagasztjuk, amíg pufog, elválik az edény falától. Rövid
ideig kelesztjük, és tiszta abroszon kihúzzuk. (Óvatosan minden oldalról szép vékonyra
kihúzzuk, a szélén a vastag részt leszedjük és a végén azt is kihúzzuk.) A vékonyra kihúzott
tésztát meglocsoljuk olvasztott zsírral, és rászórjuk a tölteléket (túrót, mákot, lekvárt stb.).
Óvatosan, a terítővel együtt feltekerjük, és zsírozott tepsibe téve megsütjük.
Menyasszonykalács, matyó kalács
Hozzávalók: 1 kg liszt, 10 dkg cukor, fél liter tej, 15 dkg margarin, 5 dkg élesztő.
Az élesztőt kevés tejben megfuttatva, egy kis cukorral, liszttel kovászt készítünk. Ha megkelt,
a lisztet a margarinnal elmorzsoljuk, pici sót adunk hozzá, valamint az élesztőt és a
cukrot. Jól kidolgozzuk, amikor elválik az edény falától és a kezünktől a tészta, meghintjük a
tetejét egy kis liszttel, és meleg helyre tesszük keleszteni. Ha megkelt, három részre vesszük
a tésztát, és három ágba összefonjuk. Zsírozott tepsibe téve, a tésztát a tepsi szélénél körbevesszük
egy szál sodort tésztával, és megsütjük.
A matyó kalács történetéről
A matyó lakodalmas kalács korábban a szokásos kalácsoknál lényegesen nagyobb, ünnepi
sült tészta volt, amit a jellegzetes matyóföldi motívumokkal ékesen díszített felülete tett
ünnepélyessé és különlegessé. Ismert változata volt a matyó perec: a matyó kalácsnál lényegesen
kisebb, kb. 25 és 50 dkg-os volt. Ezt négy ágból fonták, és kör alakúra fogták össze a
jellegzetes „matyó masni”-val vagy „matyó virág”-gal. Az Észak-Alföldön (Jász-Nagykun-
Szolnok megye) és Észak-Magyarországon (Palócföld – Borsod-Abaúj-Zemplén, Heves,
Nógrád megyék) általánosan elterjedtek a különféle fonott nagykalácsok ünnepekre, főleg
lakodalomra.
A kalácsok a családi, közösségi, egyházi ünnepek jellegzetes ételei voltak, amelyek gyakran –
mára elhalványult – kultikus funkciót is betöltöttek. Alakjuk, formájuk, fonási technikájuk –
éppen alkalmi jellegük miatt – bizonyos formákat, esetleg funkciókat konzervált. Tájilag is
változó formát mutattak, amit a 18–20. században polgári hatások is motiváltak. Az Alföldön
és Észak-Magyarországon a 18. század végén már mindenhol ismerték és készítették a sima,
töltelék nélküli nagykalácsokat. Ezek formája kezdetben kerek volt, amit egyben szakítottak
ki a tésztából, ám az 1700-as évek végén az Észak-Alföldön és Észak-Magyarországon a két
tésztaágból megfont szögletes formák terjedtek el. Elsősorban a lakodalmakra, kevésbé
egyházi ünnepekre (húsvét, karácsony) készültek, méretük elérhette a 60 x 40 cm-t, súlyuk
akár a 15–20 kg-ot is. A 19. században két tényező segítette általánossá válásukat: a rázószitás
113