viga gyula: tájak, ízek, ételek borsod-abaúj-zemplén megyében

A MEGYE TÁPLÁLKOZÁSI HAGYOMÁNYÁNAK
JELLEMZŐ VONÁSAI
Számos oka van annak, hogy Borsod-Abaúj-Zemplén megye táplálkozási hagyományának
összegező feltárása ma még várat magára. A nagy területű, változatos, egymástól
alapvetően különböző tájakat, azok nem ritkán idegen ajkú, betelepült
népcsoportjait közigazgatásilag egyesítő megye vonatkozó tradíciójának rendszerelvű
feltárását csak a történeti és a kartográfiai módszer egyesítésével lehetne elvégezni.
Ez azonban egy munkaközösség több éves feladata lehetne – komolyan talán
még fel sem vetődött a szakkutatásban. A korrekt tudományos vizsgálat nem nélkülözhetné
a kitekintést a szomszédos Szlovákia határ menti magyar csoportjaira,
amelyek 1920-ig a történeti vármegyék lakói voltak.
Hasonlóan a műveltség más területeihez, a táplálkozás kultúrájának vonatkozásában
is hangsúlyozni kell térségünk átmeneti jellegét. Mindez egyaránt értendő a
sík vidék valamint a domb- és hegyvidék létformáinak, életmódbeli stratégiáinak
találkozására, mind pedig arra, hogy a sík vidék mezőgazdálkodása a közlekedő
folyosót képező folyóvölgyeken évszázadok óta terjedt – vélhetően a fogyasztás
szokásaival együtt – a Felföld irányába. Ugyanakkor a hegyvidékek felől különféle
idegen ajkú csoportok hozták el szülőföldjük étkezési hagyományait. (Ezek például
a különféle vallások ünnepi hagyományának kötelékében őriztek meg archaikus
vonásokat.) A mai megye területének eltérő adottságú tájai között éppen az élelmiszerek
jelentették a legfontosabb csereeszközt, velük bizonyára ételkészítési technikák
és fogyasztási szokások is az átadás-átvétel tárgyát képezték. A Felföldről
származtak évszázadokon át például a sütés-főzés kerámiaedényei, ugyancsak technikákat,
ismereteket is közvetítve.
Mindez természetesen nem jelenti azt, hogy ne lehetne bemutatni a hagyományos
táplálkozás számos jellemző vonását, meghatározó jegyét, hangsúlyosan figyelve
a változás folyamataira. A térségben a változásokat összetett társadalmi
folyamatok hordozzák: a paraszti népesség lassú és egyenetlen polgárosodása mellett,
a 19. század derekától kialakuló ipari és bányavidékek népessége – nem ritkán a
kétlakiság sajátos státusán át – fokozatosan szakít falusi hagyományával, s egyebek
mellett étkezési kultúrájában is karakteresen keverednek az őt ért hatások. A falusi
társadalom szegényebb rétegéből kikerülő vándormunkások – aratók, summások –
számos műveltségi elemet közvetítenek, s egyebek mellett a máshonnan érkezett,
26