viga gyula: tájak, ízek, ételek borsod-abaúj-zemplén megyében

Hegyalja és más domb- és hegyvidéki szőlőterületeken különösen nagy lökést adott a filoxéravész:
az elpusztult szőlők helyett vidékünkön is sok gyümölcsfát ültettek. Emellett a korábban
jellemző szőlőterületet, a dombvidékek lejtőit átengedték a gyümölcsfáknak, s a
szőlőtelepítések főleg a termékenyebb völgyekben zajlottak. A termesztés során a magyar
kajszinak számos – különböző tulajdonságú, hozamú és minőségű – táji változata alakult ki,
ezek egyike a gönci magyar kajszi.
A különböző országleírások szerint, Gönc az 1850-es évekig elsősorban a cseresznyéjéről
volt nevezetes. Korponay János említette először 1871-ben, hogy a település és környéke
híres a kajszibarackjáról, amit „szép mennyiségben” termesztettek. A baracktermelés igazi
felfutása azonban az 1880–1890-es években kezdődött, amikor a filoxéra által elpusztított
szőlőterületek egy részét is a biztos piacú gyümölccsel helyettesítették. Az 1890-es években a
kajszi még jobbára házikerti gyümölcs Magyarországon. 1895-ben Gönc 17 597 gyümölcsfájából
még csak 1272 darab a kajszi, aminek háromszorosa a cseresznye és ötszöröse a szilvafa.
Ez a folyamat – részben a trianoni határok hatására átalakult gyümölcspiac hatására –, a
20. század első felében is folytatódott: 1895–1965 között Gönc határában 304 kh-ról 11 khra
csökkent a szőlőterület, ugyanakkor a kertek területe 215 kh-ról 284 kh-ra növekedett.
Lényegében az egész Abaúj vármegyei szőlő- és borkultúrát leváltotta a filoxéra után a megerősödő
gyümölcstermesztés. Ez utóbbi időszak volt az, amikor a tudatos tenyésztői tevékenység
és a vidéken létrehozott faiskolák hatására megformálódott a legnagyobb
gyümölcsű magyar kajszi, a gönci kajszi tájjellegű fajta kiválasztása és hasznosítása. A gönci
kajszi márkanévként különösen az 1950–1960-as évektől lett közismert, ami egybeesett a
közös gazdaságok és – mellettük – a háztáji kisüzemek termelési profiljának megszilárdulásával.
Előzetes elismerésére 1960-ban került sor (Magyar kajszi C. 235), majd 1976-ban lett
elismert fajta. Különösen az 1970-es évektől lett híres a márkanév, ami jobbára a belőle
készült pálinka nagyobb volumenű előállításának és kereskedelmének volt a következménye.
A gyümölcsöt nyersen, csemegeként fogyasztják. Az 1920-as évektől, a cukor széles körű
elterjedése óta általános a befőzése: ritkábban egészben, gyakrabban meghámozva, felezve,
kimagvalva dunsztolják. Ugyancsak a cukor felhasználása tette lehetővé a lekvárnak való
befőzést: ízlés szerint, 20–40 dkg cukrot főznek 1 kg gyümölcshöz. Az elmúlt évtizedekben
fokozatosan terjed a pálinkának való kifőzés: a gönci barackpálinka Északkelet-
Magyarországról fokozatosan országos és nemzetközi hírnévre tesz szert.
BÜKKALJA ÉS DÉL-BORSOD
Levesek
Csipetkés bableves
Hozzávalók: 25 dkg fehér bab, 4 szál sárgarépa, 4 szál petrezselyemgyökér, 1 fej karalábé,
1 zeller, 1 fej vöröshagyma, 4 cikk fokhagyma, fűszerpaprika, só. A csipetkéhez
1 tojás és annyi liszt, amennyit a tojás felvesz.
Előző este a babot kiválogatjuk (a hibás szemeket, a hozzákerült törmeléket eltávolítjuk),
aztán beáztatjuk. Másnap odatesszük egy fazékba főni (kb. 3 liter vízben a felesleget elfövi).
Hozzátesszük vagy kockára vágva, vagy egészben a zöldségeket. Mikor a bab már kezd
puhulni, vöröshagymás, fokhagymás rántást pirítunk (2 kanál zsírt felolvasztunk, annyi lisztet
adunk hozzá, amennyit felvesz, kb. 3–4 evőkanál lisztet az apróra vágott vöröshagymával
és fokhagymával együtt megpirítjuk). Ha megpirult, piros paprikát keverünk bele, vízzel
engedjük fel, és hozzáadjuk a bableveshez.
100