viga gyula: tájak, ízek, ételek borsod-abaúj-zemplén megyében

15. kép.
Mézeskalácsárus
Szerencsen, 1962.
(Bodgál Ferenc felv.)
Az általában díszítetlen, fonott ünnepi kalács neve ezen a vidéken (is) morvány.
A Barkóság és a gömöri vidék jellegzetes süteménye a mákos fentő, a sokféle lepény, a
kürt vagy türt és a patkó. Az utóbbiakat mákkal, dióval, lekvárral ízesítették (Paládi-
Kovács Attila 1982. 103–106., É. Kovács Judit 2002.).
A húsfélék között nagy keletje volt a juhnak és az apróléknak. Október 1-jén, a
jószág beszorulása után kezdődött a birkahús fő szezonja, és a december eleji disznóölésig
tartott. A juhhúst – sertéshússal összedarálva – kolbászba is töltötték, a
birka boncahúsa (comb) füstölésre is került. A disznóhúst szerették a barkók nagy
darabokban belefőzni a levesbe (kövesztés) (Paládi-Kovács Attila 1982. 107–108.).
Az érintkező dél-gömöri térség táplálkozási hagyományából a tehéntej és juhtej
felhasználásának gazdagságát kell kiemelnünk. A tej feldolgozásának termékeit
összetett kapcsolatrendszer fűzi az – etnikailag összetett – vlach jogú pásztorok
nagy múltú tejkultúrájához (Paládi-Kovács Attila 1977. 392–411., Ujváry Zoltán 1991.).
Abaúj-Torna és a reprezentáns Bódva-völgy táplálkozáskultúráját a 19–20. század
fordulójától annak ellenére nagyfokú hasonlóság jellemzi, hogy a folyó különböző
adottságú tájakat és eltérő kulturális hagyományokkal rendelkező csoportokat köt
össze. Gyakorlatilag azonos volt a településeken az ételek alapanyagát adó nyersanyagbázis
is.
A növényi nyersanyagok közül a rozs, búza, burgonya, káposzta, kukorica,
bab, lencse, tök, mák mindenütt megtermett, de számos emléke van a tönköly és a
köles termesztésének és felhasználásának is. A tönköly (Triticum spelta) a kopár,
terméketlen domboldalakon is termést hozott: vagy kásaételt főztek belőle, vagy
őrleményét a kenyérliszthez keverték. A 19. század végén még a kölest (Panicum) is
termesztették emberi fogyasztásra is: meghántolva kásás- vagy töltött káposzta készítéséhez
használták. Az említett termelvényekhez járult a veteményes kertek zöldsége,
valamint a gyümölcs és a szőlő.
31