viga gyula: tájak, ízek, ételek borsod-abaúj-zemplén megyében

ABAÚJ-TORNA
Levesek
Borleves (Krasznokvajda)
Liternyi, kevés vízzel hígított asztali fehérbort ízlés szerint megcukrozva, néhány szem szegfűszeggel
és kis darab fahéjjal, kevés citromhéjjal felforralunk. Egy külön edényben összekavarjuk
5 tojás sárgáját 3 kanál kemény tejföllel, és 3–4 kanál hideg borral. Ezután ezt a
masszát – gyors kavarás közben – a forró borhoz öntjük, s állandó kavarás mellett a tűzön
hagyjuk, amíg felforr. Borsótésztával tálaljuk.
(A borsótészta a galuskatésztánál kissé keményebb állagú, amit a tésztaszűrőn csorgatnak át
a főzővízbe.)
Füstölt húsleves (Rakaca)
A jól megmosott füstölt karajt vízben feltették főzni, kb. háromszorosába, mint ami a húst
ellepte. Bezöldségelték: sárgarépa, fehérrépa, zeller, karalábé, hagyma került bele. Ezt 3–4
óráig kell főzni. Tálaláskor, aki akarta, paradicsomlével ízesíthette. Lecskével (kockatészta)
fogyasztották. Aki gazdagítani akarta, tett bele főzéskor tölteléket vagy lábatlantyúkot.
Gerslileves füstölt hús levéből (Krasznokvajda)
0,5 kg füstölt húst, egy fej vöröshagymát, egy babérlevelet, néhány szem borsot és személyenként
két evőkanálnyi apró gerslit annyi vízben megfőzünk, ami éppen ellepi. Gyengén
sózzuk, a húshoz igazodva. Ha megfőtt a hús, kivesszük, a levest savanykás tejföllel készült
habarással sűrítve újra átforraljuk.
Habart bableves (Rakaca)
Feltesszük a babot vízben főzni sóval és babérlevéllel ízesítve. Ha megfőtt, 1 liter tejben
1 tojást és 3 kanál lisztet felverve, behabarjuk. Színesítésnek a tetejére olajban pirított hagymát
lehet tenni, amelybe előzőleg csipet őrölt piros paprikát keverünk. Kenyérrel fogyasztjuk.
Karfiolleves (Krasznokvajda)
A szokásos módon húslevest főzünk. A megtisztított karfiolt apró ízekre szedve, sós vízben
megabáljuk. A levét leszűrjük, a karfiolt a húslevesbe tesszük, és abban megfőzzük. Külön
lábosba kevés zsírt teszünk, azon megpárolunk egy csokornyi petrezselyemzöldet, és néhány,
apróra vágott gombát. Mikor a gomba megpuhult, egy kanálnyi liszttel megszórjuk.
Még néhány percig pároljuk, aztán rászűrjük a levest. Belerakjuk a karfiolt is, majd felforraljuk.
Folytonos kavargatás mellett 1–2 elkavart tojást főzünk bele. 2–3 kanálnyi tejföllel tálaljuk.
Ha nincs gombánk, anélkül is készíthetjük.
Kaszáslé (Krasznokvajda)
Hozzávalók: 1 kg friss sertéshús (tarja vagy lábszár), 4 kanálnyi liszt, 2 dl tejfel, 3–4 cikk
fokhagyma, 2 tojás, kevés ecet és só.
A felszeletelt húst 3 liternyi, a fokhagymával és sóval ízesített vízben puhára főzzük. Leszűrjük,
a csontokat eltávolítjuk. Egy tálban habarást készítünk a liszt, a tejfel és a tojások hozzáadásával,
azt simára kikeverjük, és lassan hozzáadjuk a lassú fövésben levő húsléhez.
Forralni nem szabad, mert a habarás összecsomósodik. Kevés ecettel ízesítjük, majd a levet
a hússzeletekre merve, tálaljuk az ételt.
95