viga gyula: tájak, ízek, ételek borsod-abaúj-zemplén megyében

Az előkészülethez tartozik a tűzkészítés: egymástól kb. 40 cm távolságra két tüzet gyújtunk,
vastag és keményfával tüzelünk, hogy erős parázs legyen egy-egy kupacban. Ekkor nyársat
készítünk, lehetőleg olyan favesszőből (pl. kőris), amelynek nincs kellemetlen mellékíze (pl.
kígyóakác, fehérakác!). A halat 3–4 nyársra felfűzzük, minden halat 1–1 nyársra, oly módon,
hogy a feje legyen felfelé. Így a hal a koponyájánál fogva függ a nyárs hegyén. Mikor az első
tüzelőhelyen már jó marék parázs izzik, akkor egy előre kiszúrt lyukba állítjuk a két tűz közé
a 3 nyársas halat, oly módon, hogy egyenlő mértékben érje a parázs melege azokat, majd
amikor elparázslik a második tűzhely is, akkor átdönjük a nyársakat a hal másik oldalával a
parázs felé, hogy az is piruljon, süljön. E műveletet kétszer, háromszor ismételjük, amíg nem
ítéljük teljesen sültnek. Időközben enyhén füstölt lesz a hal.
Tepsiben sütött hal
(Bencsik János közlése)
Megtisztították, kibelezték a halat: általában a 10 cm-nél rövidebb keszeg, kárász, csuka,
compó, sőt durbincs, törpeharcsa is szerepelt az „étlapon”. Enyhén besózták, majd 20 percig
állni hagyták. Eközben elkészítették a tepsit a halsütéshez. E célból erős, levél nélküli
nádszálakat (kb. 5 mm-es átmérő, semmiképpen nem vékonyabb) beleszabták a tepsibe, oly
módon, hogy a hosszát átérje, s úgy rakták egymás mellé, hogy ne érjék a nádak egymást.
Ezután a sózott halakat keresztben ráfektették a nádra, lehetőleg sűrűn, csak éppen ne érjenek
egymáshoz. Az előre közepesen felfűtött kemencébe rakták a tepsit, ahol szép vörösre
sültek a halak. Az átsütött apró halak akadálytalanul fogyaszthatók, mert a szálkák is ropogósra
sülnek.
Tiszai halpaprikás
Nagyobb mennyiségben érdemes készíteni. Egy szép, kb. kétkilós pontyot, egy valamivel
kisebb harcsát, két darab egy-egy kilós kecsegét, s végül egy egykilós csukát megtisztítunk.
A halak felbontásánál a belsejüket csak gyengén öblítsük ki, mert a vér teszi főleg ízletessé és
sűrűvé a levet. Szeleteljük fel kétujjnyi vastag darabokra. Most vagdaljunk fel négy-öt nagy
fej vöröshagymát igen apróra, szórjuk egyharmad részét a halbogrács aljára és helyezzük rá
az összes halfejet. Rakjuk rá a csukaszeleteket, szórjuk be hagymával, azután a kecsegét,
majd a pontydarabokat, mindegyikre hagymát szórva, végül a harcsát helyezzük rá, s töltsük
fel a bográcsot vízzel. Ha felforrt, tegyünk rá egy tetézett evőkanál édes rózsapaprikát, mindig
oda dobva a paprikát, ahol a víz bugyborékol. Sózzuk meg jól, s hagyjuk erős tűznél félvagy
háromnegyed óráig szakadatlanul forrni. Ha lassan fő, elpuhul a hal és szétmállik. Keverni
természetesen nem szabad, csak gyakran megrázogatni. Ha a gőze erősen tapad, akkor
biztosan megfőtt. Mielőtt asztalra adjuk, hagyjuk 10 percig hűlni, hogy hártya képződjék
fölötte. Abban a bográcsban tálaljuk, amelyben főztük.
(Új Idők receptje nyomán)
Húsételek
Ludaskása
Hozzávalók: egy liba csontos részei (far, hát, nyak, szárnyvégek, lábak) és belsősége, 0,4 kg
rizs, 5 dkg zsír, 2 közepes méretű sárgarépa, két petrezselyem, 1 fej vöröshagyma,
őrölt bors, só.
A libahúsból levest készítünk, de csak annyi lével, ami a húst és a karikára vágott zöldséget
ellepi. Mikor a hús megpuhult, a levest leszűrjük és leszedjük a zsírt a tetejéről. Ebben, szükség
szerint kevés zsír hozzáadásával, megpároljuk az apró kockára vágott hagymát, megpirítjuk
rajta a hozzáadott rizst, felöntjük a forró húslével, sózzuk, borsozzuk, és a rizst puhára
118