Notas para la cartera del viticultor o fabricante - Academia da Vinha ...

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CONSERVACIÓN DEL VINO.
i.
El genio del vino está en la cepa, ha dicho el
doctor Guyot, y jamás ha salido una verdad
mayor de boca del hombre. Para el que observa
y reflexiona, es un axioma que no tiene réplica.
Es innegable que cada cepa ó variedad de
vid, poseedefectos y buenas cualidades que le son
propias, inherentes unas y otras á su natureleza,
modificables, sin duda, hasta cierto punto, bajo
el imperio de tal ó cual circunstancia de cultivo,
de terreno, de exposición, etc., etc.; pero
sin que jamás desaparezcan por completo;
porque á pesar de los esfuerzos que haga el viticultor
y del arte que emplee, cada variedad
permanecerá siempre idéntica á sí misma bajo
todos los climas y cualquiera que sea la region
en que se la coloque. Así es que, una se mostrará
de continuo más rica en azúcares que otra
que esté inmediata, ésta tendrá más tanino que