Notas para la cartera del viticultor o fabricante - Academia da Vinha ...

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nunca se le hará concebir lo que es sabor, así
como tampoco se hará cargo del sonido un sordo-mudo,
ni de los colores un ciego de nacimiento.
El gusto, como el olfato, se perfecciona con
el ejercicio. Este no debe, empero, versar sobre
sustancias que repugnen al individuo; hay personas
que no pueden oler el vino ni menos probarlo,
según dicen, y sin embargo, pretenden
conocerlo. Tampoco conviene probar el vino
cuando el estómago está lleno, ni cuando falta el
apetito, ni cuando se siente hambre verdadera.
En todos estos casos no se verifica la cata con
cabal acierto. En nuestra larga práctica, cuando
se nos ha ocurrido probar vinos en las bodegas
para clasificarlos, hemos incurrido en graves
errores por no haber hecho caso del estado
de salud en que nos hallábamos. Siempre se
debe probar el vino muy despacio, fijar la atención
en cada sensación, y. no distraerse por nada.
La boca sucia, los alimentos muy calientes ó
muy frios; el uso de los alcoholes, los condimentos
fuertes, el mucho fumar y el sueño excesivo
pervierten el gusto. El esmerado cultivo del
gusto forma á los cocineros célebres, á los grandes
gastrónomos y á esos catadores inteligentes
que saben distinguir puntualísimamente la calidad,
la pureza, la procedencia y la edad de
cualquier vino.
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