Notas para la cartera del viticultor o fabricante - Academia da Vinha ...

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azúcar, alcohol, taninos, ácidos, sales, etc., etcétera,
en tales proporciones que necesita un
justo equilibrio, una perfecta armonía, gozando
en su consecuencia de salud, de robustez y
de temperamento á propósito para resistir las
influencias atmosféricas, mientras en los otros
el equilibrio no existe, y su constitución enfermiza,
viciada y defectuosa, los predispone á
contraer todo género de enfermedades. Y esto
es tan cierto, cuanto que vemos á los viticultores
hábiles y expertos de todos los países consagrarse
á establecer esa armonía, aumentando
la dosis insuficiente de tal elemento, ó disminuyendo
las proporciones de otro. Así es que
con una adición de alcohol evitan la acetificación
del vino muy azucarado, con un poco de
azúcar impiden el agrio en los secos; cierta dosis
de tanino cura el ahilado radicalmente, y así
sucesivamente practican otras operaciones que
seria molesto enumerar.
Si un vino bien hecho no enferma jamás y
el mal fabricado está predispuesto al peligro,
esa predisposición, esa tendencia, ¿qué es sino
la enfermedad en su estado latente?
Es indudable, pues, que la causa primera de
las enfermedades del vino consiste en el vicio
original que lleva dentro de sí á su nacimiento,
en una especie de diátesis que contribuye á
que se altere más de una manera que de otra.