Notas para la cartera del viticultor o fabricante - Academia da Vinha ...

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ensayos primitivos, y es que hay mucha distancia
entre los que se hacen en pequeño y los que
se verifican en gran escala. Así ha sucedido con
el sistema de Pasteur, que es eficaz tratándose
de calentar vino en botellas, y dudoso por lo menos
cuando se opera sobre pipas ó toneles que
contienen cantidades considerables.
El calentar los vinos destruyendo los gérmenes
parásitos, evita muchas enfermedades, pero
no preserva al líquido de la invasion de otros
gérmenes que reemplazan á los destruidos. Este
segundo ataque se puede efectuar en el momento
mismo de calentar el vino, ya porque queden
esos gérmenes invisibles en los toneles que se
van desocupando, ya porque el aire tiene sobrado
tiempo de llevarlos durante la operación del
trasvase, y como el aire que sirve de vehículo
tiene la facultad de penetrar en todas partes,
inutiliza al punto los efectos de la operación, y
hace infructuosos los crecidos gastos que exige,
gastos que el mismo inventor califica de igual
manera que nosotros.
Los vinicultores han vuelto á la antigua práctica
fundada en la teoría de Chaptal, del enólogo
ilustre cuyo arte de hacer el vino se lee hoy
con el mismo interés y utilidad que las obras
más modernas, según lo proclama y reconoce
paladinamente Mr. Pasteur, creyendo que los
parásitos en vez de ser causas de las diversas