Notas para la cartera del viticultor o fabricante - Academia da Vinha ...

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Digamos ahora algunas palabras sobre las
operaciones llamadas vinage y relleno.
Consiste el vinage en la introducción de
cierta cantidad de aguardiente ó espíritu de vino
en el mosto, en el vino en fermentación, ó
en el vino ya hecho.
La experiencia, de acuerdo con la teoría délas
fermentaciones, demuestra que en varios
casos determinados este procedimiento es el
más sencillo y el más eficaz para conservar
ciertos vinos. En la region del Mediodía de
Francia, en Italia, en Portugal y en España,
por efecto exclusivo del clima, é independientemente
de todo procedimiento de cultivo ó fabricación,
los vinos contienen una gran cantidad
de materia sacarina que la fermentación no
convierte enteramente en alcohol. Más tarde,
bajo la influencia de la temperatura inevitable
y más elevada de la primavera, ó bajo la acción
de un movimiento algo prolongado, entran
de nuevo estos vinos en fermentación y se
alteran. Una introducción de alcohol, hecha
juiciosamente, previene este resultado. Esta
introducción se hace en proporciones que varían
de 1 Ij2 á 3 por 100 de máximum.
Cuando el alcohol es introducido en el vino
en fermentación, que se hace generalmente
con los vinos de llano, natui'almente débiles,
sobre todo cosechándolos en medio de circuns-