Notas para la cartera del viticultor o fabricante - Academia da Vinha ...

pojándola de la espuma con esmero, hasta que
deja de producirla.
Reducido oí líquido por la adición de agua á
la liquidez del vinagre, se vierte en un tonelito
que haya servido para envasar este último, añadiendo
un poco de madre, y se le deja que fermente
junto al fuego ó en sitio bien caloroso.
A falta de madre buena de vinagre se echa
una pasta hecha con vinagre de vino, pimienta
blanca, corteza de pan y cebada tostada y quebrantada.
Esta pasta se ha de secar muy bien
antes de unirla al líquido. Pasados dos dias
poco más ó menos, empieza la fermentación,
que dura de doce á quince, según esté el agua
saturada de miel. De vez en cuando se rellena
el tonelito con vinagre, y para darle un sabor
más agradable aún se añaden 50 gramos de pasas
de Málaga encerradas en un saquillo de lienzo.
Al cabo de dos semanas, empezando por el
dia que empezó la fermentación, está hecho el
vinagre y se puede embotellar.
Si se quiere aumentar la acidez y las condiciones
de larga duración se le añade ó '/ 5 por
100 de espíritu de vino, haciéndolo pasar lentamente
por viritas de haya, que le presta un sabor
exquisito.
Un kilo de miel puede dar cuatro litros de
buen vinagre.
Este se mejora y asemeja en un todo al de