Notas para la cartera del viticultor o fabricante - Academia da Vinha ...

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carbónico, determinando un calor tanto más
intenso cuanta más actividad desplega en llevar
á cabo su obra. El descubrimiento del agente
trasformador del mosto, líquido azucarado, en
un licor espirituoso, fué el punto de partida de
una nueva teoría, la base fundamental más sólida
de la ciencia enológica. El acto de la vinificación
perdia su carácter de misterio, salia del
dominio de las hipótesis y recibía una explicación
plausible, racional, fundada en hechos positivos,
ciertos y comprobados científicamente.
Quedaba, sin embargo, por saber hasta dónde
podia extenderse el papel de la fermentación,
si cesaba con la espirituosa dentro de la cuba ó
si se prolongaba de una manera ó de otra, y por
cuánto tiempo, en el tonel.
Nuevos experimentos demostraron que la facultad
de obrar de la fermentación no tiene más
límites que los de la existencia del vino; que
aunque fuera secular la vida de éste se halla
constantemente bajo la influencia del agente
trasformador. La ciencia y la práctica están,
pues, de acuerdo en que el vino trabaja de una
manera continua; pero dicho acuerdo desaparece
cuando se trata de determinar las causas del
trabajo indicado. Los prácticos las ven en una
especie de relación simpática entre el vino y la
vid, mientras que los sabios las atribuyen al
agente trasformador que en invierno permanece