Notas para la cartera del viticultor o fabricante - Academia da Vinha ...

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pende del modo de que se verifica la fermentación
en medio de tantos y tan diversos elementos.
El principio vegeto-animal seria en todo
caso el solo responsable de las enfermedades del
vino é instigador verdadero de los desórdenes
que experimenta; así es que la opinion le
acusa del daño y lo condena irremisiblemente,
aunque el rigor del fallo debiera recaer sobre
esas falanges asociadas de malhechores que se
ensañan contra el vino y son conocidos ya con
el nombre de micodermas.
Las diversas enfermedades del vino son, como»
hemos visto hasta ahora, las fatales consecuencias
de las reacciones harto frecuentes provocadas
por la fermentación siempre incesante, aunque
á veces no sea del todo aparente. Esta teoría,
sentada desde principios del siglo actual
por varios sabios, á cuya cabeza figura Chaptal,
ha sido contradicha en nuestros dias por
Mr. Pasteur, que la declara errónea, falsa en
todas sus partes, y establece otra tan diferente
quedes la negación absoluta de la antigua, afirmando
que las variación que en el vino se observan
reconocen por causa influencias exteriores
á su composion normal, como el oxígeno
del aire y la presencia de parásitos microscópicos
que encuentran en el vino condiciones
favorables á su desarrollo. La cuestión
consiste en destruir la vitalidad de esos gérme-