Notas para la cartera del viticultor o fabricante - Academia da Vinha ...

171
olor aromático, un sabor amargo y dulce al
propio tiempo y ha de ser mucilaginosa, produciendo
en el paladar una sensación agria y picante.
Esta bebida, por lo demás, se halla muy espuesta
á descomponerse y puede hacerse agria-,
desaborida, espesa ó enmohecida.
Pénese agria cuando las pipas ó las botellas
que la contienen están mal tapadas. El ácido
acético es el que produce tal efecto, y el sabor
extraño que tiene entonces la cerveza no debe
confundirse con el gusto acidulado que tienen
las que se destinan á ser conservadas mucho
tiempo.
La cerveza desaborida es sosa naturalmente,
y esta falta de sabor se debe á una gran evaporación
de ácido carbónico.
La cerveza espesa no se puede beber. La mocosidad
vegetal que contiene es resultado de
la trasformacion de la dextrina y del azúcar.
Después de un espacio de tiempo más ó menos
largo, las cervezas sosas se enmohecen.
Una cerveza está menos espuesta á echarse á
perder, mientras es más rica en alcohol, más
clara, tiene más lúpulo, y está completamente
al abrigo del contacto del aire. El lúpulo debe la
preferencia de que es objeto en esta fabricación
á la cualidad preservadora que le caracteriza.
Sin lúpulo no haj- cerveza buena posible.