Notas para la cartera del viticultor o fabricante - Academia da Vinha ...

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vinos nuevos puede atribuirse al jugo del escobajo;
pero si no es muy pronunciado, irá desapareciendo
á medida que el vino va depositando
todas las materias insolubles. Los vinos
viejos rancios suelen ofrecer á la degustación el
sabor amargo. En los nuevos se atribuye .á la
oxidación de la materia colorante, pues sabido
es que el amargo los decolora mucho: deben
privarse lo posible del contacto del aire, cuyo
oxígeno les perjudica: en los añejos es un mal
de caducidad difícil de prevenir y mucho más
de extirpar.
Acido.— Presenta este sabor cuando dominan
los ácidos tártrico y málico, de cuya presencia
en los vinos nadie duda; pero que ninguno ha
podido determinar en qué proporción. Puede
atribuirse á falta de madurez del fruto, y aun
cuando al completarse la formación del vino
piérdala acidez ó se la neutralice por dosis de
sustancias sacarinas, siempre queda endeble.
Agrio.—Cuando incipiente y pronto á desenvolverse
el ácido acético, apenas puede el vinicultor
detener los progresos de esta enfermedad.
Se recomienda el azufrado de las vasijas,
si procede la acetificación del oxígeno del aire
que ha ocupado algun espacio de tiempo el vano
entre el líquido y la parte superior del tonel ó
recipiente. Se recomienda el trasvasar á otro la
masa inferior del líquido si se supone aún pre-