Raíces y Tubérculos Andinos - Monitoreo y Evaluación de Impacto

comerciales que pueden establecerse en base avariedades nativas, ya que en la actualidad la tendenciaes la búsqueda de alimentos nativos con el fin dedesarrollar nuevos productos llamados naturales.Una descripción más amplia sobre la composiciónquímica de las RTAs se realizó en materiales promisoriosidentificados por los fitomejoradores, de tal manera deque esta información este disponible y sea válida parael mejoramiento genético. Fueron seleccionadas 10accesiones promisorias de cada especie, correspondientesa materiales que presentan buenas característicasagronómicas de producción y resistencia a factoresbióticos y abióticos. En el Cuadro 4.2 se presentan lospromedios obtenidos para composición química deestos materiales.Humedad y materia secaDe los valores reportados en el Cuadro 4.2, se puedeobservar que el miso presenta el menor contenido dehumedad (68,17 %), por tanto un mayor contenido demateria seca; las demás especies presentan valores entre10 y 20 % de materia seca, siendo importante señalarque el grado de madurez es uno de los factores quedeterminan el contenido de agua presente en lasmuestras estudiadas.Análisis proximalEl análisis proximal, probablemente sea el método másusado para expresar la calidad nutritiva global de unalimento, mide la cantidad de nutrientes presentes,divididos en seis grupos: Contenido de humedad (agua),proteína bruta, fibra cruda, cenizas, extracto etéreo (EE)y los elementos libres de nitrógeno (ELN) queconstituyen una medida indirecta del contenido totalde carbohidratos. Se expresa en porcentaje y se aplicanmetodologías específicas para evaluar cada uno de loscomponentes.Del análisis proximal (Figura 4.1), se puede observarque las RTAs son ricas en carbohidratos con un valormedio de 81 % en base seca. La oca presenta el tenormás alto (88,19 %). En el contenido de cenizas la achiramuestra el valor más alto (10,54%), mientras que lasdemás especies tienen un contenido medio de 4,78%de este material inorgánico en su composición. El valorde la proteína difiere en cada especie, mientras la jícama(3,73%), la achira (4,43%) y la oca (4,60 %), presentanlos valores mas bajos; la mashua (9,17 %) y el melloco(10,01 %) muestran los mejores aportes de proteína.Los valores de fibra más altos se encuentran en la achira(8,10 %), mientras que la oca (2,16 %), el melloco(2,63 %) y la zanahoria blanca (3,91 %), presentan losmenores contenidos; las demás especies tienen un valorFigura 4.1. Distribución de los principales componentes químicos de lasRTAs de acuerdo al análisis proximal.medio de 5,72 %. En general las RTAs presentan bajosvalores de extracto etéreo, con una media de 1,26 %,sin considerar a la mashua, especie que aporta 4,61 %,siendo el valor determinado más representativo.CarbohidratosSe identificó que los carbohidratos solubles, almidón yazúcares, presentan una distribución característica paracada especie; así, en mashua se observa una distribucióncasi equitativa entre el almidón (46,92 %) y los azúcares(42,81 %); para el miso, melloco, oca, zanahoria blanca yachira es el almidón el principal componente con unvalor medio del 60 %, mientras que para la jícama sonlos azúcares su principal constituyente (99 %), con unvalor de almidón inferior al 1 % (Figura 4.2).Estudios complementarios realizados en el INIAP porEspín et al., (2000), determinaron en jícamasecuatorianas un contenido promedio de azúcares totalesdel 69 %, de los cuales el 35 % corresponde a la sumade Fructosa+Glucosa+Sacarosa (F+G+GF), mientras quelos Oligofructanos de bajo grado de polimerización (GF 2–GF 9) representaron el 34 % restante. Este valor va adepender del grado de madurez de la raíz, por lo que esFigura 4.2. Distribución de los principales carbohidratos por especie deRTAs.94 Raíces y Tubérculos Andinos