Raíces y Tubérculos Andinos - Monitoreo y Evaluación de Impacto

Cuadro 5.4. Incremento de azúcares (%) en la oca endulzada en tres modalidades*t (días) Secador solar Silo verdeador Proceso tradicionalBlanca Amarilla Roja Blanca Amarilla Roja Blanca Amarilla Roja03 31 19 13 15 19 20 37 1 406 38 24 44 32 39 39 55 4 479 45 39 57 53 46 44 59 36 6112 64 48 72 68 57 61 68 62 7215 66 65 77 70 62 67 73 64 75*Base húmeda.En el secador solar, a los 15 días de evaluación, lasvariedades blanca y roja presentaron una aparienciadesagradable y un mayor incremento en el contenidode azucares (66 % y 77 %, respectivamente). En el siloverdeador, las tres variedades en estudio mantuvieronla apariencia de tubérculo fresco hasta los 15 días deevaluación, a la vez que se incrementó el contenido deazúcares. En el endulzado tradicional, el cambio físicomás perceptible fue la variación del color de lostubérculos blancos y amarillos. La variedad rojaexperimentó un cambio brusco en el color y en laapariencia a partir de los 9 días de endulzamiento. A los15 días de exposición al sol, el color brillantecaracterístico se opacó, mientras que el contenido deazúcares alcanzó su concentración máxima (75 %). Estosresultados muestran que existe una relación inversaentre la apariencia visual y el contenido de azúcares deltubérculo endulzado.Evaluación sensorialLos seres humanos juzgan y miden las característicassensoriales combinadas (dulzor, acidez, astringencia,amargor, intensidad global del sabor) de un producto.Los paneles de consumidores indican las preferenciasde calidad. Esta prueba sensorial fue realizada conmiembros de la comunidad, tomados al azar, a quienesse les denominó “juez consumidor”.En las ocas endulzadas y cocinadas se realizó una pruebade medición del grado de aceptación, y se utilizó unaescala gráfica conocida como “caritas de tres puntos”,donde se tiene un puntaje de 1 para la característica demalo, 2 para regular y 3 para bueno. Los resultados sepresentan en el Cuadro 5.5.El porcentaje promedio de aceptabilidadcorrespondiente a la variedad blanca fue de 2,77 ± 0,43,que se relaciona con la categoría de “bueno” en la escalade “caritas de tres puntos”; la mediana y la modaalcanzaron un valor de tres, con un bajo coeficiente devariación (15,47). Sobre la base de estos resultados, sepudo determinar que la muestra que alcanzó la mayoraceptabilidad, dentro de los consumidores de lacomunidad, fue la variedad blanca.Al correlacionar los criterios de composición química,descripción de daños físicos y pruebas sensoriales, seestableció como mejor tratamiento el endulzamientode la oca blanca, en silo verdeador y durante 12 días.Éste mostró un mayor incremento en el contenido deazúcares, menor contenido de materia seca, menorincidencia de daños físicos y una mayor aceptabilidaden las pruebas de degustación.Tiempo de vida útilPara determinar el tiempo de vida útil, la variedad deoca blanca, endulzada durante 12 días en el siloverdeador, se almacenó en el piso de una habitación, enla comunidad Santa Rosa de Culluctús; como empaqueCuadro 5.5. Parámetros estadísticos para la aceptabilidad de dos variedadesde oca endulzada y cocidaPropiedades Oca amarilla Oca blanca# de observaciones 22 22Promedio 2,32 ± 0,48 2,77 ± 0,43Mediana 2 3Moda 2 3Varianza 0,227 0,184Desviación estándar 0,477 0,429Error estándar 0,102 0,099Coeficiente de variación 20,56 15,47124 Raíces y Tubérculos Andinos