Raíces y Tubérculos Andinos - Monitoreo y Evaluación de Impacto

Figura 4.13. Velocidad inicial de hidrólisis del almidón nativo de RTAs.La velocidad inicial de hidrólisis determinada a los 30minutos de reacción con α-amilasa (Figura 4.13), esmayor para el almidón de trigo (0,47 %/min.) que paraaquel de raíces y tubérculos. La estructura compacta deestos últimos y las complejas interacciones con diversosaniones y cationes, pueden influir en estecomportamiento. A través de la α-amilasa maltogénicay la β-amilasa se escinden los enlaces glucosídicosα-1,4. La presencia de enlaces α-1,6, en los puntos deramificación de los almidones de todas las fuentes,dificulta la producción de jarabes con alto contenido deglucosa y maltosa.Los almidones de los tubérculos y raíces no sondegradados eficientemente in vitro como los almidonesde cereales, específicamente trigo. Sin embargo, aunqueen esta condición se observa una susceptibilidad limitadaa la digestión por enzimas amilolíticas, esta es solo unaaproximación de lo que realmente ocurre in vivo, dondeno parece haber mayor problema, según experimentosrealizados por Fleming (1979), con leguminosas, ycitados por Lii et al., (1988).Grado y velocidad de hidrólisis del almidóngelatinizadoFigura 4.14. Hidrólisis del almidón gelatinizado de RTAs.conjunto a 60 ºC por 30 minutos. Después de estetiempo, 1 ml de la solución es incubado con GLOX a37 ºC por 60 minutos. Se determina la glucosa liberada.La Figura 4.14, muestra que bajo condiciones degelatinización el almidón es altamente susceptible alataque hidrolítico, alcanzándose valores de hasta 72% alos 60 minutos de reacción en el caso de mashua, y 62% de hidrólisis para el almidón de miso.La hidrólisis enzimática del almidón gelatinizadotranscurre a una mayor velocidad con respecto a losalmidones nativos (Figura 4.15), esto explica la necesidaddel cocido de los alimentos ricos en almidón, a fin deaumentar su digestibilidad hasta llegar a los valoresseñalados en el Cuadro 4.12, los mismos que seobtienen a través de un tratamiento que tiende a lograrla hidrólisis completa del almidón, mediante el uso deenzimas amilolíticas específicas como la Termamyl queen presencia de calor produce primero una hidrólisisparcial del material gelatinizado, posteriormente laamiloglucosidasa desramifica estas cadenas de almidónEl almidón es la mayor fuente de energía de nuestradieta, pero además de ser un nutriente importante,puede ser hidrolizado para producir jarabes y sólidosque contienen glucosa, maltosa y oligosacáridos. El gradode hidrólisis puede ser controlado para obtenerproductos con determinadas propiedades físicas.El cocimiento con calor húmedo, produce la ruptura delos gránulos de almidón y un cambio irreversible en laestructura cristalina de la molécula (gelatinización), deeste modo se facilita el ataque enzimático. Una muestrade 250 mg es digerida con Termamyl a ebullición por20 minutos y a una alícuota de la misma se añade bufferacetato de sodio y amilo-glucosidasa, se incuba elFigura 4.15. Velocidad de hidrólisis del almidón gelatinizado de RTAs.Caracterización Físico - Química, Nutricional y Funcional de RTAs107