Raíces y Tubérculos Andinos - Monitoreo y Evaluación de Impacto

se utilizaron mallas plásticas de diferentes colores. Seconsideraron siete frecuencias de muestreo durante 42días, entre los meses de febrero y marzo de 2000. Eneste período, el comportamiento climatológico de lazona es variable, según los datos proporcionados por laestación meteorológica de la ESPOCH, con unatemperatura promedio mensual de 12,4-12,7 º C,humedad relativa de 67,3 % - 67,9 %; una precipitaciónde 3,17 - 1,98 mm; una cantidad de radiación promediode 33,1 % - 30,4 %, y una intensidad del viento de 2-1,90 m/s, respectivamente.La composición de la oca blanca endulzada, antes delalmacenamiento, fue: contenido de materia seca;21,73 %; acidez titulable; 121 mg/100g en base fresca;azúcares totales; 3,39 % en base fresca y 7,92 % dealmidón total en base fresca. Estos resultadosconstituyeron las condiciones iniciales para los análisissubsiguientes en la fase de almacenamiento.Cambios físico-químicos en la fase dealmacenamientoEn el Cuadro 6, se reportan los resultados de lascorrelaciones y regresiones para la pérdida de peso,materia seca, acidez titulable, azúcares totales y almidóntotal, de cada tratamiento en estudio.La pérdida de peso no fue significativa entre los sietedías y los 14 días de almacenamiento. El mayor porcentajede pérdida de peso se registró al cabo de los 42 días deevaluación, con un promedio de 40,27 %. La materiaseca se incrementó a un valor de 21,73 %, mientras quela acidez titulable se mantuvo estable hasta los 21 días,con un valor de 124 mg/100g, lo que equivale a unligero aumento al final del ensayo. El contenido deazúcares aumentó a razón de 0,032 % por cada día dealmacenamiento, y alcanzó una concentraciónpromedio máxima de 4,69 % al final del almacenaje.Descripción visual de dañosLos tubérculos de oca, al igual que otros tejidosvegetales, permanecen vivos después de la cosecha, ymuestran todas las características propias de la vidavegetal, como la respiración, la transpiración, la síntesisy la degradación de metabolitos. Durante la cosecha,son separados de sus fuentes naturales de agua,nutrientes, minerales y orgánicas, pero continúanviviendo. Este estado termina con el envejecimiento yla muerte de los tejidos, lo cual depende de muchosfactores.Para determinar el deterioro de la oca blanca endulzaday almacenada a las condiciones propias de la comunidad,se utilizó una escala numérica, igual a la utilizada en laFase I. Las observaciones visuales permitieron determinarun 24% de daños físicos en la escala de grado 3, despuésde 42 días de almacenamiento.Análisis micológico de la oca endulzada yalmacenadaEn la oca endulzada y almacenada durante 42 días ycon daños severos, se procedió a realizar un análisismicológico, con el fin de determinar los tipos de hongospredominantes. Los resultados mostraron una mayorincidencia de los patógenos Penicillium sp., Fusariumsp., Gliocladium sp., y Trichothecium sp. Todos los hongosidentificados en los tubérculos de oca endulzados sonsaprofitos comunes provenientes del suelo. La mayoríade pudriciones posiblemente son producidas por estoshongos y con frecuencia ocurren en el período deposcosecha. La inspección regular del productoalmacenado y la eliminación inmediata de los productosinfestados puede ayudar a prevenir la propagación deestos patógenos.Análisis económicoEl análisis de presupuesto parcial mostró que elendulzamiento de la oca (45 kg) al utilizar el sistematradicional es el más económico ($ 7.5, dólaresamericanos), seguido del endulzamiento en el siloverdeador, con un valor de $ 7.55 mientras que elproceso realizado en el secador solar resultó el máscostoso ($ 7.92). El tradicional no necesita ningunaconstrucción y cuesta sólo $ 0.05.Para el proceso tradicional de endulzamiento, los costosvariables representaron $ 0.319 por cada kg detubérculo; para el silo verdeador $ 0.321, y para elsecador solar, los costos variables ascendieron a0.391 $/kg. El rendimiento del proceso realizado ensecador solar fue de 45 %, a partir de oca sin clasificar, y52,20 % en el silo verdeador. La calidad y la aparienciadel producto final variaron según la modalidad deendulzamiento aplicado. El análisis de la relaciónbeneficio/costo muestra que, al comercializar 1 kg deoca endulzada en el silo verdeador a $ 0.40, se obtieneuna relación B/C de 1,25, mientras que, al fijar un preciode venta de $ 0.33/ kg de oca endulzada en formatradicional, la relación B/C es sólo de 1,03.De los resultados obtenidos se concluye que:Una limitante para el consumo de la oca es la demoraen la preparación, incluido el endulzamiento. Medianteeste estudio, se ha logrado disminuir el tiempo deproceso, a través de la utilización de silos verdeadoresAlternativas Agroindustriales con RTAs125