<strong>de</strong> 73,3 %, valor inferior con respecto al testigo (90,53%),lo que <strong>de</strong>muestra la ventaja <strong>de</strong> sustituir parte <strong>de</strong> la maltapor almidón <strong>de</strong> zanahoria blanca. Éste, a la vez, indicaque, en las condiciones <strong>de</strong> trabajo ensayadas, seconsigue alcanzar utilida<strong>de</strong>s en la elaboración <strong>de</strong>cerveza con adjunto sobre el 73,43 % <strong>de</strong> la capacidad<strong>de</strong> producción.De los resultados obtenidos se pue<strong>de</strong> concluir que:El almidón y la harina <strong>de</strong> zanahoria blanca, como fuente<strong>de</strong> azúcares y almidón, pue<strong>de</strong>n ser empleados encervecería con resultados satisfactorios, porque permitenincrementar la cantidad <strong>de</strong> extracto y sustanciasfermentescibles en los mostos, lo que, a la vez, influyepositivamente en el rendimiento <strong>de</strong>l producto final.Aparte, estos materiales, por su bajo contenido proteico,contribuyeron a obtener un producto con menorten<strong>de</strong>ncia al enturbiamiento y con mayor vida <strong>de</strong>anaquel.El tipo amiláceo influyó significativamente en lascaracterísticas <strong>de</strong> los mostos y cervezas. Con el almidón<strong>de</strong> zanahoria blanca se obtuvo mayor cantidad <strong>de</strong>azúcares fermentables, mejor concentración <strong>de</strong> sólidossolubles y, por tanto, mayor extracto en los mostos. Estetipo <strong>de</strong> adjunto influyó también en la coloración <strong>de</strong> losmostos y cervezas al disminuir su intensidad. Su escasoaporte en minerales y aminoácidos (ácido glutámico yprolina) influyó en la menor concentración <strong>de</strong> estoscomponentes en el producto final.La evaluación sensorial <strong>de</strong>l producto final permitiói<strong>de</strong>ntificar que el tratamiento que incluye almidón <strong>de</strong>zanahoria blanca (30 %) es el que más agradó a loscatadores, al alcanzar un nivel <strong>de</strong> aceptabilidad cercanoal <strong>de</strong> la cerveza comercial.El rendimiento <strong>de</strong>l producto final, alcanzado al incorporaralmidón, <strong>de</strong>terminó una disminución <strong>de</strong>l costo unitarioy la obtención <strong>de</strong> mayores ingresos, en relación a lacerveza elaborada con malta pura.Lecciones Aprendidas• En tiempos pasados, el aporte <strong>de</strong> las RTAs a laalimentación familiar fue significativo como fuente<strong>de</strong> carbohidratos; se <strong>de</strong>be fomentar el consumo <strong>de</strong>estas especies a través <strong>de</strong>l <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> nuevosproductos adaptados a las exigencias y los gustos <strong>de</strong>la vida mo<strong>de</strong>rna.• El procesamiento artesanal y agroindustrial ofrecenperspectivas <strong>de</strong> gran valor en la economía nacional,como elementos generadores <strong>de</strong> empleo,especialmente en las zonas rurales, valorizadores <strong>de</strong>la producción campesina, proveedores <strong>de</strong> bienes<strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> un esquema <strong>de</strong> seguridad alimentaria,creadores <strong>de</strong> valor agregado y <strong>de</strong> ingresos en unmarco <strong>de</strong> <strong>de</strong>sarrollo sostenible.• La búsqueda <strong>de</strong> nuevas alternativas <strong>de</strong> utilizaciónpara las RTAs <strong>de</strong>be ser una actividad permanentepara mejorar su competitividad, como fuentes <strong>de</strong>inversión que amplíen la oferta <strong>de</strong> alimentos para lapoblación ecuatoriana y la diversificación <strong>de</strong> lasexportaciones no tradicionales.• Las alternativas <strong>de</strong> procesamiento mencionadas eneste capítulo pue<strong>de</strong>n ser tratadas en proyectos convisión <strong>de</strong> <strong>de</strong>sarrollo empresarial o en programas <strong>de</strong>carácter microregional. Sin embargo, su real impactoocurrirá cuando sean concebidos y realizados en elmarco <strong>de</strong> políticas <strong>de</strong> Estado <strong>de</strong> carácter nacional oregional, que garanticen el acceso a recursosfinancieros y permitan buscar una armonización <strong>de</strong>interés <strong>de</strong> <strong>de</strong>sarrollo local con la ampliación <strong>de</strong>políticas microeconómicas.Agra<strong>de</strong>cimientosEl presente esfuerzo se cristalizó gracias a la ayuda<strong>de</strong>cidida <strong>de</strong> las siguientes personas:Ing. Agr. Eduardo Cruz. Corporación Ambiente yDesarrollo.Ing. Alim. Daniel Tobar. Corporación Ambiente yDesarrollo.Ing. Alim. Jacqueline Ortiz. Corporación Ambiente yDesarrollo.Ing. Agr. Laura Pacheco. Gerente <strong>de</strong> producción IQF.Ing. Fausto Merino. Responsable UVTT-Chimborazo.Ing. Quím. Hugo Pare<strong>de</strong>s. Técnico Compañía CervezasNacionales.Ing. Alim. Gladys Navas. Catedrática <strong>de</strong> Biotecnología.Universidad Técnica <strong>de</strong> Ambato.Ing. Alim. Magdalena Hernán<strong>de</strong>z. Tesista Proyecto RTAs,Universidad Técnica <strong>de</strong> Ambato.Dr. Luis Soto. Tesista Proyecto RTAs, Escuela SuperiorPolitécnica <strong>de</strong> Chimborazo.Dr. Freddy Solís. Tesista RTAs, Escuela Superior Politécnica<strong>de</strong> Chimborazo.Comunidad Santa Rosa <strong>de</strong> Culluctús, provincia <strong>de</strong>Chimborazo.Alternativas Agroindustriales con RTAs141
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