Raíces y Tubérculos Andinos - Monitoreo y Evaluación de Impacto

(1,3313 mPa.s) respecto a los tratamientos; de estosúltimos, el testigo presentó el valor más alto (1,3205mPa.s) y el tratamiento aob2c1 (40 % harina- 0,01 %enzimas) el valor más bajo (1,2140 mPa.s). Estosresultados muestran que la sustitución de un ciertoporcentaje de malta por harina y almidón de zanahoriablanca, así como la adición de enzimas, contribuyen adisminuir la viscosidad de la cerveza.Ácido glutámicoSegún Belitz y Grosch (1997), en la cerveza se hallantodos los aminoácidos presentes en la malta; entre ellos,parece tener una importancia particular el ácidoglutámico, por su influencia positiva sobre el sabor de lacerveza. El valor más alto de ácido glutámicocorrespondió al testigo (0,068 g/100 ml), mientras queel más bajo (0,023 g/100 ml) correspondió al tratamientoa1b2co (40 % almidón- 0,0 % enzimas), y se establecióque la harina y el almidón de zanahoria blanca, debido asu bajo contenido proteico, aportaron con un bajo nivelde aminoácidos. Los valores de ácido glutámico, en lascervezas elaboradas con estos materiales, resultaronmenores a los del testigo.Análisis microbiológicoSendra y Carbonell (1999) manifiestan que la cervezaes una bebida segura debido a cinco factores que limitanel crecimiento microbiano: pH bajo, escaso potencialde óxido reducción, contenido mínimo de nutrientes,presencia de alcohol etílico, presencia de isohumulonasdel lúpulo, a lo que se suma la elevada concentraciónde anhídrido carbónico disuelto, el cual tiene ciertoefecto antiséptico. Los contajes microbianos de losproductos obtenidos se enmarcaron en las normassugeridas por el CENAN (España).Análisis sensorialSe evaluaron los cinco mejores tratamientos llevados afermentación, además del testigo, a fin de comparar susatributos sensoriales y su aceptabilidad con la cervezacomercial. El análisis sensorial se realizó de acuerdo a lametodología indicada por Costell y Durán (1981). El panelconstó de 19 panelistas – 9 de sexo femenino y 10 desexo masculino–, con edades comprendidas entre 21años y 45 años. El nivel académico de los participantesfue secundario y superior. Todos presentaron buenascondiciones de salud. Cada panelista recibió tresmuestras de aproximadamente 30 ml cada una; éstasse presentaron en vasos de cristal debidamentecodificados mediante la combinación de tres númerosaleatorios.Durante la experiencia, se calificaron los siguientesatributos: olor, color, claridad, sabor y aceptabilidad,mediante una escala hedónica de cinco puntos. Para elanálisis de los resultados, se aplicó un diseño de bloquescompletos al azar y se seleccionó el mejor tratamiento,del cual se determinó también el costo de producción.Según la prueba de Duncan, se determinó que lapuntuación promedio más alta correspondió a la cervezacomercial (4,6), a la cual los catadores la catalogaroncomo muy aceptable. En segundo nivel se ubicó eltratamiento a1b1co (30 % almidón – 0,0 % enzimas),con 3,9 puntos, y el testigo, con 3,6; los degustadorescalificaron a estos tratamientos de gusto moderado. Losdemás tratamientos alcanzaron una ponderación de 3,3,correspondiente a cervezas de gusto medio, según laescala hedónica utilizada.En los comentarios adicionales, la mayor parte de juecesmanifestaron que, en nuestro medio, se acostumbra aconsumir la cerveza tipo pilsener, por lo que laintroducción de un nuevo tipo les resultó novedosa yextraña. Además, señalaron que las muestras quecontenían altos porcentajes de harina (40 %) presentaronun ligero sabor a miel, no desagradable pero algoextraño. De las muestras que contienen almidón, losjueces comentaron que el aroma y el sabor propios dela malta son menos intensos. Aparte, sugieren que lesgustaría la cerveza nueva, con un poco más de lúpulo(más amarga). De la calificación otorgada en cada unode los atributos, se determinó que el tratamiento a1b1co(30 % almidón- 0,0 % enzimas) alcanzó la mayoraceptabilidad.Estudio económicoSobre la base de los análisis físico-químicos y sensoriales,se seleccionó el tratamiento a1b1co: 30 % de almidónde zanahoria blanca – sin enzimas; éste, además de reunirlos estándares de calidad y alcanzar una buenaaceptabilidad, presentó un buen rendimiento deextracto en el mosto y en el producto terminado.Como resultado del estudio económico, se determinóque el costo total de la cerveza elaborada con almidónde zanahoria blanca es mayor que el del productoelaborado sólo con malta, debido al bajo rendimientoen la extracción de almidón desde la raíz (14,3 %). Estehecho es compensado con el mayor rendimiento delproducto obtenido, cuando se incluye adjunto en elproceso, determinado un menor costo para el envasede 300 ml ($ 0,51), en comparación con el testigo($ 0,57) y la cerveza comercial ($ 0,60). El punto deequilibrio para el tratamiento seleccionado (a1b1co) fue140 Raíces y Tubérculos Andinos