Raíces y Tubérculos Andinos - Monitoreo y Evaluación de Impacto

Grado de esterificación y presencia de ácidoanhidrogalacturónicoAplicando el método de Tuerena et al., (1983), citadopor Braverman (1986), a partir de una solución acuosade mucílago (0,3 %) y usando como estándar decomparación ácido galacturónico puro, se determinóun grado de esterificación (GE) igual a 45,1 % y uncontenido de ácido anhidrogalacturónico (GA) igual a5,88 %. Para el estándar de comparación estos valoresfueron: 63,54 % y 100 %, respectivamente. Estosresultados permiten suponer que el mucílago delmelloco es de tipo ácido, con propiedades comparablesa las sustancias pécticas.El ácido poligalacturónico es el componente principalde la pectina. Esta varía en sus propiedades gelificantesdebido a las diferentes longitudes de las cadenas deácido poligalacturónico y al distinto grado deesterificación de su carboxilo con el metanol. Las pectinasnaturales contienen entre 9,5 y 11,0 % de gruposmetoxilo, y con un grado de esterificación igual al 8 %se obtienen ácidos pectínicos adecuados para lapreparación de gelatinas.Viscosidad dinámicaUna de las medidas más importantes para juzgar lacalidad de una goma o mucílago es su viscosidad. Sualto peso molecular y su afinidad por el agua, constituyenla base para la propiedad más importante de las gomasy/o mucílagos, tal es la de formar soluciones muyviscosas o geles firmes aún a baja concentraciones.Se determinó la viscosidad dinámica de una soluciónde mucílago al 5 %, a 20 ºC en un viscosímetro BrookfieldEngineering, MA 02072 con eje ULV Adapter.Estableciéndose un valor de 21,2 ctp. para la soluciónde mucílago, mientras que para una solución acuosa degoma arábiga al 20 % se determinó una viscosidad de5,5 ctp. El mucílago liofilizado absorbió agua y se dilatóen soluciones frías sin necesidad de calentamiento paracompletar su hidratación. Estos resultados muestran lautilidad potencial que podría tener el polisacárido delmelloco como agente gelificante en la preparación dejaleas, gelatinas, mermeladas y conservas. Esta propiedadpuede aprovecharse además en los preparados de frutasnaturales, para aumentar la estabilidad a la turbidez, laviscosidad de los productos a base de tomate y en lapreparación de mezclas estables de leche y jugo defruta. Por su fuerte carácter hidrofílico resultaría unexcelente aditivo para salsas, mezclas para cremasheladas y productos de panadería.Capacidad emulsificante y espumanteOtra propiedad importante de los mucílagos, ademásde su capacidad para formar geles es su poderemulsificante. La determinación de estas propiedadesfuncionales, se realizó por el método de Chau et al.,(1977).Una solución de mucílago al 2 % absorbió 90 ml deaceite para dar una emulsión estable por ocho horas.Esta característica podría aprovecharse en la preparaciónde mayonesas, helados y también con aceite esencialespara la confección de saborizantes.En cuanto a la capacidad espumante, a partir de 50 mlde una solución de mucílago al 2 %, se obtuvo despuésdel batido, un volumen total de 70 ml, determinándoseun volumen de espuma de 20 ml. Después de 24 horasel volumen residual de espuma fue de 15 ml, lo cualmuestra la alta estabilidad de la espuma formada conuna baja concentración de mucílago. En contraste, unasolución de goma arábiga al 10 % proporcionó unvolumen de espuma de 27 ml, el cual disminuyó a 16ml al cabo de cuatro horas de reposo.Aspectos nutricionales, toxicológicos y otrasaplicacionesLos mucílagos al igual que las gomas son prácticamenteindigeribles y por tanto son fisiológicamente inertes einocuos para el consumo humano. Estas propiedadesdeterminan que los mencionados polisacáridos seempleen en medicina como laxante intestinal, cuyafunción es aumentar el volumen de las heces producidasy reducir los problemas de estreñimiento, ademáspuede ser útil para el tratamiento de heridas y entransfusiones para aumentar el volumen sanguíneo. Sinembargo, los mucílagos solubles a pH básico puedenafectar la absorción de nutrientes a nivel intestinal másque a nivel de estómago. Igualmente se ha descubiertoque ciertas carrageninas (espesantes) modificadaspueden causar graves lesiones en las paredesintestinales de los animales en experimentación(Braverman, 1986).El mucílago también podría usarse en prescripcionespara facilitar la suspensión de medicamentos insolublesy para impedir la precipitación de metales pesados desus soluciones, por la formación de suspensionescoloidales.Otras aplicaciones del mucílago son en el campofarmacéutico para la preparación de jaleas curativas y110 Raíces y Tubérculos Andinos