Raíces y Tubérculos Andinos - Monitoreo y Evaluación de Impacto

calificación de 3, correspondiente a la categoría de“bueno” en la escala hedónica. Los catadoresmanifestaron que la acidez y el grado de dulzor delproducto enconfitado son adecuados; sin embargo, latextura granulada y la dureza de la cáscara determinaronuna menor aceptabilidad del enconfitado para elatributo textura. Con respecto a la forma, la oca resultóapropiada para el proceso y alcanzó la mayor aceptaciónpor parte de los degustadores.Sobre la base de las pruebas de degustación de lazanahoria blanca enconfitada, se estableció que el colordel producto agradó a un 50 % de niños y un 20 % deadultos. Con relación al sabor, el 70 % de niños y el 50 %de adultos encuestados indicaron que este atributo esexcelente, y resaltaron el grado de dulzor, la acidez y laconcentración del saborizante natural (jugo demaracuyá) en el producto. En la evaluación de la textura,un 60 % de encuestados destacó la consistencia gomosadel producto, y sólo un 10 % manifestó que le disgustael producto, por la presencia de algunos trozos duros,muy deshidratados.Producción de mermeladasLa técnica utilizada consiste en seleccionar las raíces olos tubérculos y la fruta, con la eliminación de aquelloscon síntomas de deterioro. Las materias primasseleccionadas se pesan y se lavan para eliminar lasimpurezas adheridas.Posteriormente, las raíces o los tubérculos se cortan entrozos, se cocinan y se tamizan, y se reserva la fracciónretenida sobre el tamiz. El líquido resultante del filtradoes utilizado para precocer la fruta durante cinco minutos,con el objeto de favorecer la liberación de pectina ymejorar el rendimiento del jugo. Éste se mezcla con lasraíces o los tubérculos cocidos y se obtiene un líquidoespeso de alta viscosidad, el cual se pesa para dosificarlos demás ingredientes (Cuadro 5.1). El azúcar intervieneen una proporción del 60 %, con relación al volumentotal de jugo, mientras que el ácido cítrico se incorporaa razón de 4 g/l de jugo.El jugo viscoso se cocina a fuego lento, y se mantieneen agitación constante y suave para facilitar la formacióndel gel y evitar el recalentamiento de la preparación. Lacocción se mantiene durante 20 minutos, hasta que laprueba de la gota proporcione un resultado positivo.Ésta consiste en depositar una gota de mermelada enun vaso de agua fría; si la integridad de la gota semantiene hasta llegar al fondo del vaso, significa que seha alcanzado una concentración óptima de sólidossolubles, correspondiente a 68 ºBrix en la lectura delbrixómetro. Enseguida, se procede al envasado delCuadro 5.1. Dosificación de ingredientes para la elaboración demermelada (Asociación zanahoria blanca-mora)Zanahoria blanca (kg) Mora (kg) Agua (litros)1,0 1,5 1,51,5 2,2 2,22,0 3,0 3,02,5 3,7 3,73,0 4,5 4,53,5 5,2 5,24,0 6,0 6,05,0 7,5 7,5producto caliente (85 ºC), en tarrinas de plástico o enfrascos de vidrio previamente esterilizados, y se deja elcorrespondiente espacio de cabeza. El productoenvasado se almacena en un lugar fresco y seco; semantiene en observación durante 20 días, con el fin dedeterminar su estabilidad.Procesamiento de caramelos tipo gomaLas raíces o los tubérculos y la fruta seleccionados parael proceso se pesan y se lavan para eliminar las impurezas;se cortan en pequeños trozos y se cocinan hasta queestén suaves; luego se licuan y se tamizan. El jugoresultante se pesa para dosificar los demás ingredientes,que intervienen en las siguientes proporciones: azúcar,60 % del jugo obtenido; ácido cítrico 0,4 %, y pectina,1 % .En la preparación de caramelos tipo goma, se ensayaronvarias relaciones de raíz o tubérculo y fruta (40:60 hasta80:20). Para la relación oca-mora, se probaronasociaciones desde 35:65 hasta 75:25. Como patrón decomparación se utilizó mora al 100 %.Se inicia la cocción del jugo y, después de tres minutos,se incorpora 2/3 del azúcar total; el 1/3 restante sereserva para mezclarse con la pectina. Después de cincominutos de cocción, se incorpora el ácido cítrico y secontinúa la ebullición, se agita suave y constantementeel conjunto hasta alcanzar una consistencia espesa(55 ºBrix); en este punto, se agrega la mezcla azúcarpectinay se continúa el cocimiento hasta que elproducto comienza a desprenderse del recipiente decocción. El tiempo total de ebullición es de 30 minutos;entonces se suspende la cocción y la preparacióncaliente, se vierte sobre una bandeja y se deja en reposohasta el día siguiente, cuando adquiere una consistenciasólida, similar a la de un caramelo, y puede ser cortadaAlternativas Agroindustriales con RTAs119