Raíces y Tubérculos Andinos - Monitoreo y Evaluación de Impacto

Recommendations

Info

aceptación. Esto significa una demanda limitada, por loque es necesario transformar los tubérculos enproductos más atractivos y estables, especialmente paralos consumidores de las zonas urbanas. Elprocesamiento es una forma de lograr este objetivo.Ensayos preliminaresCon las variedades de melloco Puca-rojo y Quilluamarilloy las líneas promisorias, blanco-jaspeado conpuntos rojos y blanco-crema, provenientes del ProgramaRegional de Cultivos Andinos del INIAP, se realizaron lassiguientes pruebas preliminares para determinar losnuevos usos y aplicaciones del melloco.• Cocción en agua y aceite.• Congelación.• Secado.• Proceso combinado congelación-secado.A través del proceso congelación-secado, se extrajeronlos pigmentos colorantes del melloco rojo. Sin embargo,mediante pruebas de estabilidad en lana blanca (Lees,1969), se encontró que éste tiene un bajo poder defijación y se degrada con facilidad después del lavadocon agua ligeramente acidulada.Figura 5.5. Diagrama de flujo para la elaboración de melloco enconserva.De los procesos de cocción en aceite (fritura), sedeterminó que las rodajas de melloco absorben grancantidad de aceite, comportamiento que se correlacionaestrechamente con el índice de absorción de grasa(1,41) y empobrece la palatabilidad del producto final.Elaboración de melloco en conservaEl alto contenido de humedad convierte al mellocofresco en un tubérculo muy perecible, por lo que seensayó la aplicación de un proceso térmico que aseguresu conservación durante mayor tiempo, con respecto alproducto recién cosechado; éste consistió en elaborarmelloco en conserva, según el flujograma de la Figura5.5.Se probaron las formulaciones que se indican en elCuadro 5.10.Los tratamientos térmicos incluyeron un proceso deebullición, a 92 ºC por 20 min, y esterilización comercial,a 115 ºC, 10 psi y 10 min.Durante el tratamiento térmico, la cubierta externa,especialmente de las variedades Puca y Quillu, sedecoloró notablemente. Esta degradación se relacionócon la inestabilidad de los átomos que forman parte delos pigmentos colorantes ante la acción del calor,Figura 5.6. Efecto del tratamiento térmico sobre la estabilidad del color,en varios ecotipos de melloco.Cuadro 5.10. Concentración de ingredientes para el líquido de coberturaFormulación Acidez (%) Concentración de sal (%)1 0,2 1,82 0,4 2,03 0,5 1,34 0,5 1,8Alternativas Agroindustriales con RTAs133
AFigura 5.7. Composición proximal de varios ecotipos de melloco enconserva.especialmente en medio ácido, lo que dio comoresultado la pérdida de los colores atractivos de lostubérculos. Estos resultados se expresan gráficamenteen la Figura 5.6.Varios autores señalan que es posible retardar laalteración de los pigmentos mediante la adición debicarbonato al agua de cocción, pero con esta medidase estimula la pérdida de las vitaminas B1 y C.Se realizó el análisis proximal de los tubérculos, en estadofresco y procesado térmicamente, con el fin dedeterminar la pérdida de nutrientes por efecto del calor.Los resultados mostraron una disminución de la mayoríade componentes, con excepción del sodio, que resultóincrementado por efecto de la adición de NaCl durantela preparación del producto. Estos resultados sepresentan en las Figuras 5.7 y 5.8.La penetración de sal en las variedades de melloco Puca,Quillu y Caramelo resultó significativa cuando lostubérculos fueron reducidos de tamaño (troceados). Elmelloco blanco-crema fue tratado como tubérculoentero, por lo que no absorbió gran cantidad de sal. Deesta experiencia se concluye que los tubérculos detamaño pequeño (2,53 mm de ancho x 2,31 mm delargo) son apropiados para ser conservados medianteeste tratamiento, porque elimina la necesidad de trocearlos tubérculos, se minimizan pérdidas de nutrientes yse ahorran tiempo y esfuerzo en el proceso.Para determinar la efectividad de los dos tratamientostérmicos ensayados, los productos obtenidos seFigura 5.8. Contenido de macro (A) y microelementos (B) de variosecotipos de melloco en conserva.almacenaron en condiciones medio ambientalesdurante tres meses. Al término de este tiempo, no seobservaron cambios organolépticos indeseables, comotampoco crecimiento de microorganismos. Estosdefectos fueron perceptibles en los mellocos que norecibieron ningún proceso térmico. Los dos tratamientostérmicos ensayados resultaron efectivos para prolongarla vida útil del tubérculo.El ensayo de degustación se realizó al utilizar una escalahedónica de 9 puntos y con 20 panelistas no entrenadosde la Estación Experimental Santa Catalina del INIAP,con el objeto de identificar el mejor tratamiento, y seobtuvieron los siguientes resultados: 17 catadores, deun total de 20, otorgaron una calificación de 4,5/5 puntosal melloco blanco crema, tratado con la formulación (1)y esterilizado en forma casera. A un 60 % de los catadoresB134 Raíces y Tubérculos Andinos
Page 11:
PrólogoEl Instituto Nacional Autó
Page 15 and 16:
pero los más conocidos son "melloc
Page 18 and 19:
Sus hojas son compuestas, de 3 a 7
Page 20 and 21:
5 cm de ancho y 50 cm de largo (FAO
Page 22 and 23:
En melloco, las principales provinc
Page 24 and 25:
El Programa de Cultivos Andinos del
Page 26 and 27:
Algunos aspectos culturales. En gen
Page 28 and 29:
verdes que se comen la mata y no de
Page 30 and 31:
Las labores culturales deben ser re
Page 32 and 33:
de la tierra (396 100 has) constitu
Page 34 and 35:
(49,9 %), secundario (1,3 %), super
Page 36 and 37:
de la comunidad como a aquellos que
Page 38 and 39:
no mantengan contacto con la realid
Page 40 and 41:
Castillo, R. 1984. La zanahoria bla
Page 42 and 43:
Capítulo IIManejo y Conservación
Page 44 and 45:
Características de los sistemas tr
Page 46 and 47:
Cuadro 2.2. Participación de comun
Page 48 and 49:
Cuadro 2.5. Número de entradas con
Page 50 and 51:
Durante varios años de propender a
Page 52 and 53:
Figura 2.6. Jerarquía del destino
Page 54 and 55:
de la selección natural y antropog
Page 56 and 57:
Cuadro 2.10. Número de entradas de
Page 58 and 59:
Concepto de caracterización de ger
Page 60 and 61:
Datos bioquímicos y moleculares: L
Page 62 and 63:
menor rendimiento en kg/planta (0,6
Page 64 and 65:
el presente estudio fueron amarillo
Page 66 and 67:
Por otra parte, los marcadores RAPD
Page 68 and 69:
1 1A2A322B3AFigura 2.17. Morfotipos
Page 70 and 71:
1 1A 1B 22Figura 2.18. Morfotipos d
Page 72 and 73:
Figura 2.20. Dendrograma basado en
Page 74 and 75:
forma del tubérculo; para oca: col
Page 76 and 77:
moderada, de mejor fertilidad y men
Page 78 and 79:
de los árboles pudieran presentar
Page 80 and 81:
Acacia-quishuarAliso-retamaAliso-re
Page 82 and 83:
• Es necesario ampliar el estudio
Page 84 and 85:
Agradecimientos:Los autores expresa
Page 86 and 87:
Capítulo IIIProducción Agroecoló
Page 88 and 89:
Para el cálculo de los parámetros
Page 90 and 91:
Cuadro 3.3. Características nutrit
Page 92 and 93:
DeshierbasLos agricultores acostumb
Page 94 and 95: si la presencia de infección viral
Page 96 and 97: presentan infección de más de un
Page 98 and 99: Protocolo para la obtención de mat
Page 100 and 101: variedad INIAP-Quillu es de color v
Page 102 and 103: Capítulo IVCaracterización Físic
Page 104 and 105: En las raíces y tubérculos andino
Page 106 and 107: importante definir y conocer su tie
Page 108 and 109: los menores de un año, se basa en
Page 110 and 111: Cuadro 4.6. Tiempo de cocción de 1
Page 112 and 113: Cuadro 4.7. Rendimiento de almidón
Page 114 and 115: Cuadro 4.9. Interpretación de las
Page 116 and 117: comportamiento de los alimentos o d
Page 118 and 119: Figura 4.13. Velocidad inicial de h
Page 120 and 121: Figura 4.17. Composición proximal
Page 122 and 123: para hacer preparados demulcentes y
Page 124 and 125: Cuadro 4.13. Pruebas específicas a
Page 126 and 127: BibliografíaAlfaro, G. 1996. Los a
Page 128 and 129: Capítulo VAlternativas Agroindustr
Page 130 and 131: calificación de 3, correspondiente
Page 132 and 133: Procesamiento artesanal de tortas a
Page 134 and 135: los otros tratamientos, el tubércu
Page 136 and 137: se utilizaron mallas plásticas de
Page 138 and 139: Cuadro 5.6. Determinación del tiem
Page 140 and 141: Cuadro 5.8. Grado de gelatinizació
Page 142 and 143: el escaldado previo a la congelaci
Page 146 and 147: disgustó el producto muy ácido, e
Page 148 and 149: agua (4 a 5,5 ml / g de malta) y se
Page 150 and 151: viscosidad, ácido glutámico, mine
Page 152 and 153: de 73,3 %, valor inferior con respe
Page 154 and 155: Capítulo VIValidación, Transferen
Page 156 and 157: Cuadro 6.2. Promedios de rendimient
Page 158 and 159: Cuadro 6.6. Análisis de la Tasa Ma
Page 160 and 161: T1 (distancia entre plantas a 0,3 m
Page 162 and 163: • Las parcelas de validación en
Page 164 and 165: Anexo 6.3. Eventos de transferencia
Page 166 and 167: Capítulo VIIConsumo, Aceptabilidad
Page 168 and 169: porcentajes de los consumidores que
Page 170 and 171: Cuadro 7.7. Compra per capita anual
Page 172 and 173: embargo que estos productos por su
Page 174 and 175: Cuadro 7.18. Principales mercados p
Page 176 and 177: Cuadro 7.19. Destino de la producci
Page 178 and 179: Almacenamiento del productoEn las p
Page 180 and 181: Muestra de mercados considerada par
Page 182 and 183: Cuadro 7.24. Posibilidad de increme
Page 184 and 185: carne de color blanco y la consiste
Page 186 and 187: clases sociales. Este proceso parec
show all

Raíces y Tubérculos Andinos - Monitoreo y Evaluación de Impacto

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?