Raíces y Tubérculos Andinos - Monitoreo y Evaluación de Impacto

Figura 5.4. Efecto de la temperatura sobre el tiempo de secado.estabilidad de las hojuelas en el almacenamiento, serealizaron pruebas comparativas en dos sistemas: ensecador solar (Temperatura promedio 22 ºC; humedadrelativa, 40%) y en estufa de aire forzado a 50 y 60 ºC.Las rodajas precocidas y escurridas se dispusieron enbandejas con fondo tipo tamiz y se sometieron a secado.El tiempo de secado varió en relación inversa con latemperatura del sistema (Figura 5.4). La deshidratacióncon aire forzado a 50 ºC permitió disminuir el contenidoinicial de humedad de las rodajas hasta 8 %, en 8 horasde proceso, mientras que, a 60 ºC, se alcanzó igualcontenido de humedad al cabo de 6 horas; en este caso,el rendimiento del proceso fue de 14,92 %.El tiempo de secado y el contenido de humedad finalde las hojuelas deshidratadas en estufa con aire forzadofueron significativamente menores a aquéllosalcanzados en el secador solar, donde, al cabo de tresdías, se alcanzó una humedad final de 11,57%. Elrendimiento del proceso, en este sistema, fue 14,22 %.Estos resultados muestran la necesidad de optimizar ladeshidratación en el secador solar, como alternativaaplicable al medio rural y de considerable importanciapara obtener otros productos, como harinas y almidones.Productos del melloco deshidratado: hojuelas yharinasLas rodajas de melloco deshidratadas (hojuelas)constituyen materia prima para la preparación de sopasinstantáneas y para la obtención de harinas aplicablesen pastelería de texturas delicadas.Son diversas las industrias que utilizan harinas yalmidones: alimenticias, textiles, químicas yfarmacéuticas. El actual abastecimiento de harinas yalmidones a las industrias mencionadas es como sigue:trigo y derivados (40 %), maíz y derivados (15 %), yuca yderivados (11 %), arroz y derivados (4 %) y otros (31 %).Estas empresas manifiestan su disposición a utilizarnuevas materias primas, en dependencia de algunosaspectos, como la disponibilidad de nuevos materiales,que sean por lo menos un 10% más baratas que las quehabitualmente utilizan y los equipos y metodologíaspara su aprovechamiento ya se encuentran calibrados.Sobre este particular, es necesario indicar que lasmaterias primas actualmente utilizadas son trigo y maíz,producidas principalmente por empresastransnacionales grandes, con las que es difícil competir,porque cuentan con un nivel tecnológico que lespermite obtener altos rendimientos y bajos costos deproducción. Otro aspecto que las empresas demandanes la provisión continua de materias primas y con calidaduniforme. La producción de materias primas a base deRTAs constituye un gran limitante, debido a laestacionalidad de la producción y a la falta de un sistemaeficiente de secado; además no se dispone deinfraestructura para el almacenamiento.Otras formas de utilización del mellocoUna interesante variedad de colores, formas, sabores ycontenidos de mucílago hacen del melloco uno de loscultivos más promisorios fuera de los Andes. Suproducción está basada en los sistemas de agriculturatradicional, con bajo o ningún uso de pesticidas yfertilizantes, un importante factor por considerar para elconsumo humano. En Ecuador y en algunos lugares dePerú, el melloco es comúnmente consumido enensaladas con vinagre o en sopas, junto con o en lugarde las papas. En los Andes peruanos, las mujeres utilizanel melloco como alimento y como medicina, para facilitarel nacimiento de un niño. El tubérculo también es usadocomo cataplasma para tratar traumas internos y bajar lahinchazón (Fairlie et al., 1999).En Ecuador, las preferencias varían de una región a otra;en las provincias del norte (Carchi e Imbabura), lostubérculos largos y rosados son preferidos; en la regióncentral-norte, hay una preferencia por el tipo amarillo yel amarillo con pintas púrpuras. En la parte central,provincia de Tungurahua, el melloco rojo redondo es elmás consumido. En la parte central-sur (provincia deChimborazo), está el melloco amarillo redondo. Mientrasque, en el sur (provincia de Cañar), el tubérculo blancocon pintas púrpuras “gallito” es el más solicitado. Talesdiferencias se explican por el hecho de que variosecotipos han sido cultivados en áreas ecológicasespecíficas y han sido, tradicionalmente, consumidosen aquellos lugares (Espinosa, 1997).Para los consumidores urbanos, la mayoría de las RTAstienen limitaciones: pobre calidad comercial, sustanciasindeseables, dificultad en la preparación y baja132 Raíces y Tubérculos Andinos