Raíces y Tubérculos Andinos - Monitoreo y Evaluación de Impacto

AFigura 5.7. Composición proximal de varios ecotipos de melloco enconserva.especialmente en medio ácido, lo que dio comoresultado la pérdida de los colores atractivos de lostubérculos. Estos resultados se expresan gráficamenteen la Figura 5.6.Varios autores señalan que es posible retardar laalteración de los pigmentos mediante la adición debicarbonato al agua de cocción, pero con esta medidase estimula la pérdida de las vitaminas B1 y C.Se realizó el análisis proximal de los tubérculos, en estadofresco y procesado térmicamente, con el fin dedeterminar la pérdida de nutrientes por efecto del calor.Los resultados mostraron una disminución de la mayoríade componentes, con excepción del sodio, que resultóincrementado por efecto de la adición de NaCl durantela preparación del producto. Estos resultados sepresentan en las Figuras 5.7 y 5.8.La penetración de sal en las variedades de melloco Puca,Quillu y Caramelo resultó significativa cuando lostubérculos fueron reducidos de tamaño (troceados). Elmelloco blanco-crema fue tratado como tubérculoentero, por lo que no absorbió gran cantidad de sal. Deesta experiencia se concluye que los tubérculos detamaño pequeño (2,53 mm de ancho x 2,31 mm delargo) son apropiados para ser conservados medianteeste tratamiento, porque elimina la necesidad de trocearlos tubérculos, se minimizan pérdidas de nutrientes yse ahorran tiempo y esfuerzo en el proceso.Para determinar la efectividad de los dos tratamientostérmicos ensayados, los productos obtenidos seFigura 5.8. Contenido de macro (A) y microelementos (B) de variosecotipos de melloco en conserva.almacenaron en condiciones medio ambientalesdurante tres meses. Al término de este tiempo, no seobservaron cambios organolépticos indeseables, comotampoco crecimiento de microorganismos. Estosdefectos fueron perceptibles en los mellocos que norecibieron ningún proceso térmico. Los dos tratamientostérmicos ensayados resultaron efectivos para prolongarla vida útil del tubérculo.El ensayo de degustación se realizó al utilizar una escalahedónica de 9 puntos y con 20 panelistas no entrenadosde la Estación Experimental Santa Catalina del INIAP,con el objeto de identificar el mejor tratamiento, y seobtuvieron los siguientes resultados: 17 catadores, deun total de 20, otorgaron una calificación de 4,5/5 puntosal melloco blanco crema, tratado con la formulación (1)y esterilizado en forma casera. A un 60 % de los catadoresB134 Raíces y Tubérculos Andinos