Raíces y Tubérculos Andinos - Monitoreo y Evaluación de Impacto

Cuadro 5.2. Composición química de los productos procesados con la asociación raíz/tubérculo - moraParámetro Oca-Mora 35-65% Zanahoria-Mora 40-60% Melloco-Mora 40-60% Mora 100%Humedad (%) 23,72 25,66 24,40 24,80Ceniza (%) 0,47 0,33 0,32 0,31Energía (cal/g) 3 403 3 058 3 510 2 366Calcio (ppm) 230 196 160 320Hierro (ppm) 16 10 13 15PH 3,2 3,4 3,0 2,9Fuente: INIAP, Departamento de Nutrición y Calidad.en diferentes formas y tamaños, los que se empacan enpapel celofán antes de su almacenamiento o sudistribución.El análisis químico de los caramelos elaborados con laincorporación de una raíz o tubérculo revela que éstosson esencialmente energéticos, debido a su altocontenido de calorías, y representan un aportesignificativo de calcio (Cuadro 5.2). Los caramelos fueronsometidos a una calificación de atributos como sabor,aroma, color y textura, para determinar la aceptabilidadpor un grupo de panelistas integrado por hombres,mujeres y niños, de la comunidad Ambatillo Alto. Lasmuestras elaboradas con una menor concentración dezanahoria blanca (40 %) alcanzaron un mayor nivel deaceptabilidad; los caramelos de melloco mostraron unatendencia similar. Cuando se utilizó oca, el mayor nivelde aceptabilidad correspondió a la relación 35:65 (ocamora);los panelistas resaltaron la textura granulosa delos productos en los que se incluyeron raíces otubérculos, con respecto a aquellos elaborados con frutaal 100 %.El rendimiento obtenido en la elaboración de productoscon inclusión de raíces y tubérculos fue mayor que elalcanzado con la utilización de fruta al 100 %, como semuestra en el Cuadro 5.3.Obtención de rodajas fritas de zanahoria blancaEl proceso se inicia con el lavado y el pesado de lasraíces, las que después se cortan en rodajas deaproximadamente 1 cm de espesor. Enseguida sesometen a un proceso de precocción, en una soluciónde cloruro de sodio al 2 %, durante dos minutos.Transcurrido este tiempo, se retiran del fuego y se enfríancon agua; el líquido superficial es eliminado al introducirlas rodajas al secador solar durante dos horas.Aparte, y en un recipiente adecuado, se calienta aceitecomestible, sobre el que se vierten las rodajaspresecadas. El proceso de fritura se mantiene por uncorto tiempo (aproximadamente dos minutos), hastaque las rodajas se doren. Se retiran del aceite, se enfrían,se envasan en fundas de polipropileno y se sellanherméticamente. El rendimiento obtenido en esteproceso fue del 30 %, con respecto a la materia prima.En las pruebas de aceptabilidad, las rodajas fritasalcanzaron una puntuación de 4, correspondiente ala categoría “muy bueno” en la escala hedónica de 5puntos. Los panelistas resaltaron el sabor, lacoloración y la textura crujiente del producto, cuyavida útil se extendió hasta dos meses, según losensayos de estabilidad realizados a 40 ºC y 70 % dehumedad relativa.Cuadro 5.3. Rendimiento (%) obtenido en el procesamiento de mermelada y caramelos tipo goma con incorporación de RTAsMezcla Mermelada Caramelo—gomaJugo Materia prima*oBrix Jugo Materia prima*oBrixMora 53 53 53 44 56 80Zanahoria-mora 67 73 68 44 48 77Melloco-mora 58 64 68 45 50 80Oca-mora 60 72 68 49 57 76* Respecto al peso inicial de producto.120 Raíces y Tubérculos Andinos