Raíces y Tubérculos Andinos - Monitoreo y Evaluación de Impacto

estable al calentamiento, y que al enfriarse puede o noproducir geles de diferente grado de firmeza yestabilidad. El amilógrafo Brabender es un aparato quepermite registrar los cambios de viscosidad de unasuspensión de almidón, calentada lentamente conagitación, sometida a una temperatura elevada por unlapso de tiempo, y por último enfriada lentamente.Figura 4.9. Foto-micrografía de los gránulos del almidón de oca (A) ymelloco (B).Algunas propiedades fundamentales de los almidonesde estas especies, como su mayor índice de absorciónde agua e índice de solubilidad en agua, estánrelacionadas con el mayor tamaño de sus gránulos. Elvalor de 30,94 micras para el eje longitudinal del almidónde oca, es semejante al valor encontrado por Santacruzen 1995.Los ejes mayor y menor de los almidones de oca y papason semejantes, mientras que en los almidones demelloco, mashua, miso y zanahoria blanca no seencuentran diferencias notables en el eje menor.Propiedades de la pasta de almidón. Cuando unasolución acuosa de almidón se calienta, sus gránulos sehinchan y producen una solución viscosa, más o menosABLas propiedades físicas de las muestras de almidón, sonregistradas en un viscoamilógrafo Brabender (OHGDuisburg, Alemania). Suspensiones de almidón al 5 %,son transferidas al recipiente del amilógrafo. Lassuspensiones son calentadas de 25 a 89 o C a una tasa de1,5 o C por minuto, se mantienen a 89 o C por 20 minutosy luego son enfriadas a una tasa de 1,5 o C por minuto,hasta 50 o C, manteniendo esta temperatura durante 20minutos.Las curvas características se ilustran en la Figura 4.10, dela cual se toman las cifras relativas que se presentan enel Cuadro 4.9.Cada almidón tiene un diferente grado de cristalizacióny por lo tanto se hincha y gelatiniza en distintascondiciones de temperatura. La temperatura a la que sepierde la birrefrigencia y se produce el máximohinchamiento de los gránulos de almidón se llamatemperatura de gelatinización. Los almidones dezanahoria blanca y oca presentan una temperatura degelatinización de 58 o C y 60 o C respectivamente, estosvalores son semejantes a los de achira y yuca, pero másbajos que los de mashua, melloco y miso, lo cual indicaque los almidones de oca y zanahoria blanca necesitanmenos cantidad de calor para alcanzar su gelatinización,condición en la cual los puentes de hidrógenointermoleculares de las zonas amorfas se rompen ycontinúa la absorción de una mayor cantidad de agua.Igualmente, es notable la facilidad de cocción para elalmidón de zanahoria blanca, si se compara con los deCuadro 4.8. Tamaño y forma de los gránulos de varios almidones 1/Tubérculo/Raíz Eje mayor (micras) Eje menor (micras) FormaOca 30,94 ± 2,40 a 19,13 ± 1,08 a OvoidalMelloco 24,06 ± 1,86 b 16,45 ± 1,85 b OvoidalMashua 15,00 ± 1,96 c 13,07 ± 1,70 c EsféricaMiso 13,88 ± 1,07 c 9,96 ± 1,00 d EsféricaZanahoria blanca 9,57 ± 1,69 d 5,86 ± 1,80 e EsféricaPapa 30,90 ± 1,23 a 19,72 ± 1,70 a OvoidalFuente: Villacrés y Espín, 1998.1/ Promedio de dos mediciones, en 50 gránulos.102 Raíces y Tubérculos Andinos