Raíces y Tubérculos Andinos - Monitoreo y Evaluación de Impacto

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los menores de un año, se basa en los requerimientosde aminoácidos del preescolar (FAO/OMS/UNU, 1985).Los cómputos aminoacídicos encontrados, descritos enel Cuadro 4.3, indican que en general las proteínas delas raíces y tubérculos andinos son biológicamenteincompletas, es decir que contienen una cantidad deaminoácidos esenciales inferior al patrón de referencia.Sin embargo, es importante señalar que generalmentela dieta de la población representa la ingesta de variosalimentos, lo que permite complementar las deficienciasque presentan cada uno de ellos, a fin de proveer todoslos nutrientes que requieren las células del cuerpo paraasegurar un mantenimiento y funcionamientoadecuados.Efecto de los procesos de pelado y cocciónsobre la composición química de las RTAsLa composición química y valor nutricional de las RTAsdescritos en los párrafos anteriores, fueron consideradosen materiales crudos y enteros, siendo importanteconocer adicionalmente su aporte nutricional acorde alas prácticas culinarias utilizadas actualmente parapreparar los alimentos, previo su consumo. De estamanera y con la base de un conocimiento más real sobreel aporte de nutrientes a la dieta, se propicia unacombinación balanceada de los alimentos.No todos los cambios pueden ser adversos o muysignificativos. La pérdida de nutrientes va a dependerde los procesos a los que están sometidos, algunos deellos son esenciales como la cocción en el caso delmelloco, la oca y la mashua, y otros como la zanahoriablanca, jícama, miso y la achira que se sometenadicionalmente al proceso de pelado.En ocasiones los procesos caseros de preparación dealimentos a nivel de los hogares pueden ser mássignificativos respecto a los efectos sobre el valornutricional que los procesados a larga escala, quetecnológicamente buscan minimizar la pérdida del valornutricional de las materias primas; algunos aspectosrelacionados a lo indicado se incluyen en el acápiterelacionado con los usos agroindustriales de las RTAsdescritos en el Capítulo V.PeladoAparte de remover las impurezas que pueden estarpresentes en las RTAs mediante el lavado uno de losprimeros pasos en su preparación sea casera o a granescala es el pelado, esto es remover la capa externa(corteza), defectos y partes dañadas que pueden estarpresentes en los materiales. Burton (1974), citado porWoolfe (1987), señala que en tubérculos de papa,remover la corteza a una profundidad uniforme de 1,5mm puede significar la pérdida de aproximadamenteel 20 % en peso de tubérculos de 50 gramos y alrededordel 10% en tubérculos de 200 g; estos valores puedenservir como una referencia de lo que puede ocurrir enlas RTAs.De acuerdo a los hábitos alimentarios de la población, lazanahoria blanca, miso, jícama y achira se consumen sincorteza, razón por la cual se consideró importantedeterminar la composición química de la partecomestible de estas especies, tomando en cuenta dosaspectos importantes: la pérdida de nutrientes causadapor el pelado, en relación a muestra entera que va adepender en gran medida de la distribución de losdiferentes nutrientes en las RTAs, y el hecho de que lacorteza forma una barrera protectora que previene lapérdida de nutrientes durante la cocción.En el Cuadro 4.4 se observa una disminución delcontenido de fibra del 40% para la jícama y 35 % para laachira, con relación a los valores determinados enmuestra entera. En zanahoria blanca se registró unadisminución de aproximadamente el 20 % en elcontenido de cenizas y fibra, con una baja en la mismaproporción en el aporte de potasio (K). El hierro es elmineral que más disminuye por efecto del pelado, así,se ha registrado una pérdida de 41 % para el miso, 57 %para la jícama y achira y 73 % para la zanahoria blanca.Mejoran los valores de carbohidratos totales,principalmente, para achira 6,59 % y se incrementa elrendimiento de energía en 4 y 12 Kcal/g MS para achiray zanahoria blanca, respectivamente. Un aspectoparticular se observó con la jícama, donde los valores decenizas se incrementaron en un 23 %, este valor guardarelación con los valores determinados de potasio (1,94%) y fósforo (0,15%), superiores a lo determinado enmuestra entera.De igual manera que para muestras enteras, loscómputos aminoacídicos encontrados en la partecomestible del miso, zanahoria blanca, jícama y achira(Cuadro 4.5), indican que las proteínas sonbiológicamente incompletas, determinando hasta ochoaminoácidos limitantes en estas especies.Cocción y almacenamientoSe estudió el efecto de la cocción sobre las característicasfísico químicas de 12 clones promisorios de mellocosfrescos y almacenados 20 y 40 días en mallas plásticas yen cuarto frío (Cuadro 4.6), encontrando que el tiempode cocción medio es de 25,49 minutos con unCaracterización Físico - Química, Nutricional y Funcional de RTAs97
Cuadro 4.4. Composición química y valor nutricional de la parte comestible de zanahoria blanca, miso, jicama y achira *ParámetroEspecieZanahoria blanca Miso Jícama AchiraHumedad (%)74,1061,9489,4381,69Cenizas (%)4,124,494,607,53Proteína (%)5,157,415,644,29Fibra (%)3,054,833,335,33Extracto Etéreo (%)1,441,761,112,04Carbohidratos (%)86,3080,4685,3080,80Ca (%)0,120,610,080,095P (%)0,170,090,150,41Mg (%)0,0380,090,040,42Na (%)0,0130,030,0230,08K (%)1,691,271,942,68Cu (ppm)4,006,0011,0014,00Fe (ppm)37,0050,0036,0051,00Mn (ppm)9,007,009,0014,00Zn (ppm)34,0062,0034,0030,00Almidón (%)72,1867,710,5660,47Azúcar Total (%)3,722,6838,653,95Azúcares reductores (%)1,280,5511,882,68Energía (Kcal/100g)437427434404Fuente: Espín et al., 1999.* Valores expresados en base secaCuadro 4.5. Indice químico de aminoácidos en la parte comestible de RTAs en base al patrón de referencia FAO-OMS-UNU, 1985Aminoácidos Patrón Miso Zanahoria Jícama Achiramg/g proteínablancaHistidina1990,0080,5288,4257,89Isoleucina2893,2160,0053,57118,00Leucina6651,8142,1241,5156,66Lisina5856,0338,4424,8234,23Metionina+cistina253,40----3,723,32Fenilalanina+ Tirosina637,965,636,479,96Treonina3494,1152,9447,3575,00Triptofano11----------------Valina3577,7167,1462,5779,71Fuente: Espín et al., 1999.98 Raíces y Tubérculos Andinos
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