Raíces y Tubérculos Andinos - Monitoreo y Evaluación de Impacto

durante 12 días; estas construcciones existen en lamayoría de comunidades andinas. Con este sistema seobtienen tubérculos dulces y con una apariencia fresca.Es importante señalar que, en tiempos pasados, estaespecie constituyó un aporte nutritivo significativo enla alimentación familiar, sobre todo como fuente decarbohidratos, razón por la cual se debe fomentar elconsumo del tubérculo endulzado a través depreparaciones adaptadas a las exigencias y los gustosde la vida moderna.Experiencias desarrolladas con la participaciónde comunidades indígenas de la provincia deChimborazoDurante el desarrollo del trabajo con las organizacionesde productores del área de influencia de Las Huaconas,se observó un predominio del sexo masculino, por loque en estas actividades se trató de involucrar y capacitara las mujeres, como una alternativa para mejorar susingresos económicos, mediante su incursión enproyectos productivos y de transformación.Igualmente, se observó que la comercialización,principalmente la venta al menudeo en las ferias o enlos mercados locales, es una actividad asignada a lasmujeres, por lo que, en las tareas de introducción de laoca técnicamente endulzada al mercado urbano(tiendas Camari y supermercado La Ibérica), se trató deinvolucrar la participación de los hombres. Latransferencia de este proceso a los miembros de lascomunidades del área de influencia del PI se realizó através de un audio-foto, en quechua y español.La congelación: método alternativo paraprolongar la vida útil y preservar la calidad delmelloco y la zanahoria blancaLa dinámica del comercio internacional indica que laorientación de la agricultura andina debe acoplarse alos patrones de consumo de los mercadosinternacionales, y con tendencia a una alimentaciónorientada hacia productos saludables, exóticos y acordesa los nuevos hábitos de consumo, que prefierenalimentos frescos, congelados, preservados y de fácilpreparación en los hogares. En la década de los noventa,el consumo interno y la exportación de hortalizascongeladas fue una importante fuente de ingreso dedivisas y una alternativa potencial para mejorar laeconomía del país. Estadísticas del Departamento deComercio Exterior del Banco Central del Ecuador indicanun incremento importante del volumen de exportaciónde hortalizas congeladas. Así, en 1992 se registran apenas96,16 t de hortalizas congeladas destinadas a los EstadosUnidos, mientras que, hasta junio de 1999, el Ecuadorha exportado a diferentes partes del mundo hortalizascongeladas por un gran total de 3 819 780 t, lo querepresenta un ingreso de $ 3 107 690.El melloco y la zanahoria blanca son alimentos con unconsiderable valor nutritivo, saludables y de fácildigestión; sin embargo, son muy perecibles, por lo que,a través de este estudio, se pretende aplicar uno de losmétodos más efectivos de conservación y retención dela calidad, como es la congelación, una opción deprimera transformación para preservar la calidad de losproductos.Proceso de congelaciónEl estudio se realizó con melloco clasificado de lasvariedades Puca (color rojo) y Quillu (color amarillo),cuyos pesos oscilaron entre 7 g y 18 g; como testigo seutilizó la variedad Caramelo, de gran aceptación por losagricultores de Las Huaconas.Con respecto a la zanahoria blanca, se utilizaron dosvariedades de la zona de San José de Minas, provinciade Pichincha, conocidas como Verde y Morada. Sudenominación guarda relación con el color del follajede la planta y no tiene ninguna relación con el color dela raíz. Para el estudio, se seleccionaron las raíces conpesos promedios entre 100 g y 200 g. Las pruebas serealizaron en una cámara de congelación con puertatransparente y las siguientes dimensiones: frente: 0.80m; fondo: 0.70 m; altura: 2 m., con aire forzado para elgabinete refrigerante mediante evaporador (Sistema NoFrost) y provisto de descongelamiento eléctrico.Para las tres variedades de melloco y dos de zanahoriablanca se probaron tres temperaturas de congelación: -18 ºC, -24 ºC y –30 ºC. La calidad de los productosfrescos y congelados se evaluó mediante las siguientesdeterminaciones: porcentaje de materia seca, mg deacido ascórbico /100 g (vitamina C), pH, actividadenzimática (prueba de la peroxidasa), porcentaje dealmidón; para zanahoria blanca se incluyó ladeterminación de lignina.Composición química proximal de la materiaprimaSe caracterizó la materia prima (melloco y zanahoriablanca) a través de análisis proximal, que comprendelas siguientes determinaciones: humedad, proteína,extracto etéreo, fibra, ceniza y elementos libres denitrógeno (carbohidratos totales por diferencia). Paralas dos especies en estudio, se determinaron altoscontenidos de humedad y carbohidratos totales y bajoscontenidos de grasa, proteína, ceniza y fibra.126 Raíces y Tubérculos Andinos