Raíces y Tubérculos Andinos - Monitoreo y Evaluación de Impacto

zanahoria blanca, melloco, mashua y miso que supera aldel almidón de la papa, pero es inferior a la digestibilidaddel almidón del trigo. Los valores señalados seobtuvieron a través de la hidrólisis completa del almidón,mediante el uso de enzimas amilolíticas específicas; estemétodo in vitro es una simulación de los procesosdigestivos que ocurren en el organismo humano.Por otro lado, los azúcares de la jícama, uno de susprincipales componentes, contienen oligosacáridos debajo grado de polimerización (GP 2-9), considerados en lacategoría de alimentos no digeribles, constituyendo porlo tanto un ingrediente funcional atractivo aplicado adietas de personas con regímenes especiales como losdiabéticos.El aporte calórico de las RTAs presenta el menorcoeficiente de variación en relación a otros parámetros,determinando que 100 gramos de materia seca de RTAs,rinde un valor medio de 409 Kcal.El valor proteico de las RTAs está en el orden del 6 %,con valores que alcanzan hasta el 10 % como es el casodel melloco. La digestibilidad de las proteínas de la ocay zanahoria blanca es alta, en el orden del 91,78 y 86,14% respectivamente.Los nutrientes protectores constituyen las vitaminas ylas sales minerales. Las funciones de los minerales en elcuerpo son complejas debido a todas las interaccionescon las reacciones químicas celulares, sin embargo seconsidera como principales el mantenimiento delequilibrio ácido-base, catálisis, componentes decompuestos esenciales, mantenimiento del equilibriode fluidos corporales, transmisión de impulsos nerviosos.La presencia de estos elementos inorgánicos en las RTAs,muestran que el potasio (K) es su mayor representantecon una concentración media del 2 % en base seca. Lamashua (0,044 %), oca (0,018 %), zanahoria blanca(0,09 %) y el melloco (0,03 %) presentan bajos contenidosde sodio (Na), lo cual puede ser aprovechado paradietas de personas con problemas de hipertensión querequieren alimentos ricos en potasio y con bajocontenido de sodio. La achira puede considerarse unabuena fuente de minerales según se indica en el Cuadro4.2.Las funciones de las vitaminas son vitales para elcrecimiento y mantenimiento del organismo ynecesarias para varias actividades metabólicas del mismo.Dentro de las vitaminas solubles en agua, se identificóque la mashua es la especie más rica en vitamina C, conun valor medio de 77,37 mg de ácido ascórbico porcada 100 g de materia fresca, valor que cubre losrequerimientos diarios recomendados de esta vitaminapara un adulto.Estimación de la calidad de la proteína de lasRTAsLa calidad de la proteína depende de su contenido deaminoácidos esenciales. La FAO ha señalado que unaproteína es biológicamente completa cuando contienetodos los aminoácidos esenciales en una cantidad igualo superior a lo establecido para cada aminoácido enuna proteína de referencia o patrón. Tradicionalmentese utilizaba como patrón de aminoácidos, las proteínasde la leche o del huevo; actualmente, el patrón deaminoácidos recomendado para evaluar la calidadbiológica de las proteínas para todas las edades exceptoCuadro 4.3. Índice químico de aminoácidos de RTAs en base al patrón de aminoácidos FAO-OMS-UNU, 1985. (Muestra entera)Aminoácidos Patrón Achira Oca Miso Mashua Zanahoria Melloco Jícamamg/g proteínablancaHistidina1958,4215,52101,00126,0081,57305,00128,00Isoleucina2884,6473,21112,00103,0044,6492,8076,07Leucina6659,5442,1260,9056,8130,6062,1258,03Lisina5844,6558,7952,9334,8231,89115,0041,55Metionina+cistina252,9670,8056,00115,0052,80140,00----Fenilalanina+ tirosina63104,0045,55101,0083,80137,00147,0069,52Treonina3481,4774,70116,0072,0552,9470,5864,70Triptofano11--------------------127,00----Valina3584,2872,0087,71112,0074,57105,0082,85Fuente: Espín et al., 1999.96 Raíces y Tubérculos Andinos