Raíces y Tubérculos Andinos - Monitoreo y Evaluación de Impacto

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de 73,3 %, valor inferior con respecto al testigo (90,53%),lo que demuestra la ventaja de sustituir parte de la maltapor almidón de zanahoria blanca. Éste, a la vez, indicaque, en las condiciones de trabajo ensayadas, seconsigue alcanzar utilidades en la elaboración decerveza con adjunto sobre el 73,43 % de la capacidadde producción.De los resultados obtenidos se puede concluir que:El almidón y la harina de zanahoria blanca, como fuentede azúcares y almidón, pueden ser empleados encervecería con resultados satisfactorios, porque permitenincrementar la cantidad de extracto y sustanciasfermentescibles en los mostos, lo que, a la vez, influyepositivamente en el rendimiento del producto final.Aparte, estos materiales, por su bajo contenido proteico,contribuyeron a obtener un producto con menortendencia al enturbiamiento y con mayor vida deanaquel.El tipo amiláceo influyó significativamente en lascaracterísticas de los mostos y cervezas. Con el almidónde zanahoria blanca se obtuvo mayor cantidad deazúcares fermentables, mejor concentración de sólidossolubles y, por tanto, mayor extracto en los mostos. Estetipo de adjunto influyó también en la coloración de losmostos y cervezas al disminuir su intensidad. Su escasoaporte en minerales y aminoácidos (ácido glutámico yprolina) influyó en la menor concentración de estoscomponentes en el producto final.La evaluación sensorial del producto final permitióidentificar que el tratamiento que incluye almidón dezanahoria blanca (30 %) es el que más agradó a loscatadores, al alcanzar un nivel de aceptabilidad cercanoal de la cerveza comercial.El rendimiento del producto final, alcanzado al incorporaralmidón, determinó una disminución del costo unitarioy la obtención de mayores ingresos, en relación a lacerveza elaborada con malta pura.Lecciones Aprendidas• En tiempos pasados, el aporte de las RTAs a laalimentación familiar fue significativo como fuentede carbohidratos; se debe fomentar el consumo deestas especies a través del desarrollo de nuevosproductos adaptados a las exigencias y los gustos dela vida moderna.• El procesamiento artesanal y agroindustrial ofrecenperspectivas de gran valor en la economía nacional,como elementos generadores de empleo,especialmente en las zonas rurales, valorizadores dela producción campesina, proveedores de bienesdentro de un esquema de seguridad alimentaria,creadores de valor agregado y de ingresos en unmarco de desarrollo sostenible.• La búsqueda de nuevas alternativas de utilizaciónpara las RTAs debe ser una actividad permanentepara mejorar su competitividad, como fuentes deinversión que amplíen la oferta de alimentos para lapoblación ecuatoriana y la diversificación de lasexportaciones no tradicionales.• Las alternativas de procesamiento mencionadas eneste capítulo pueden ser tratadas en proyectos convisión de desarrollo empresarial o en programas decarácter microregional. Sin embargo, su real impactoocurrirá cuando sean concebidos y realizados en elmarco de políticas de Estado de carácter nacional oregional, que garanticen el acceso a recursosfinancieros y permitan buscar una armonización deinterés de desarrollo local con la ampliación depolíticas microeconómicas.AgradecimientosEl presente esfuerzo se cristalizó gracias a la ayudadecidida de las siguientes personas:Ing. Agr. Eduardo Cruz. Corporación Ambiente yDesarrollo.Ing. Alim. Daniel Tobar. Corporación Ambiente yDesarrollo.Ing. Alim. Jacqueline Ortiz. Corporación Ambiente yDesarrollo.Ing. Agr. Laura Pacheco. Gerente de producción IQF.Ing. Fausto Merino. Responsable UVTT-Chimborazo.Ing. Quím. Hugo Paredes. Técnico Compañía CervezasNacionales.Ing. Alim. Gladys Navas. Catedrática de Biotecnología.Universidad Técnica de Ambato.Ing. Alim. Magdalena Hernández. Tesista Proyecto RTAs,Universidad Técnica de Ambato.Dr. Luis Soto. Tesista Proyecto RTAs, Escuela SuperiorPolitécnica de Chimborazo.Dr. Freddy Solís. Tesista RTAs, Escuela Superior Politécnicade Chimborazo.Comunidad Santa Rosa de Culluctús, provincia deChimborazo.Alternativas Agroindustriales con RTAs141
BibliografíaAlvarado, J. 1996. Principios de ingeniería aplicados aalimentos. Editorial OEA. Ambato, EC. p. 420-453.Belitz, H., W. Grosch. 1997. Química de los Alimentos.2da. Edición. Ed. Acribia. Zaragoza. España. p. 957– 974.Centro Internacional de la Papa. 1996. ProgramaColaborativo Biodiversidad de Raíces y Tubérculosandinos. Memorias 1994-1995. Cooperación TécnicaSuiza-COTESU. La Molina, Perú. p. 308-334Costell, E.; L. Duran. 1981. El Análisis Sensorial en elControl de Calidad de los Alimentos I. Introducción.Valencia. España. p. 1-8.Espinosa, P; C. Crissman. 1997. Raíces y tubérculosandinos: Consumo, Aceptabilidad, Procesamiento.Departamento de Ciencias Sociales (CIP). EditorialAbya-Yala. Quito, Ecuador. 135 p.Eugenio, G; R. Rivera. 1996. Desarrollo de tecnología enel secado de oca (Oxalis tuberosa) para utilizarla comoconservas alimenticias. Tesis Ingeniero en Alimentos.Universidad Técnica de Ambato, Facultad de Cienciase Ingeniería en Alimentos: Editorial UTA. Ambato,Ecuador. 179 p.Fairlie, T.; M. Morales; M. Holle. 1999. Raíces y tubérculosandinos. Avances de Investigación I. CentroInternacional de la Papa. Consorcio para el DesarrolloSostenible de la Ecoregión Andina-CONDESAN. Lima,Perú. p. 94-95.Ferrán, J. 1959. Cebada. Variedades cerveceras y cerveza.Manual de cultivo, Mejora de cebadas y fabricaciónde cerveza. Ed. Aedos. Barcelona, España. 246 p.Figueroa, J. 1985. Métodos para evaluar la calidad malteraen cebada. Secretaría de Agricultura y RecursosHidráulicos. Instituto Nacional de InvestigacionesAgrícolas- INIA. México, D.F. 115 p.Hough, J. 1990. Biotecnología de la cerveza y de la malta.Ed. Acribia. Zaragoza. España. 194 p.Instituto Colombiano de Normas Técnicas yCertificación, ICONTEC. 1999. Bebidas Alcohólicas.Malta Cervecera. Normas Técnicas Nº 543, 3952, 4092,4158. Colombia. 20 p.Mallet, C. 1994. Tecnología de los alimentos congelados.Editorial A. Vicente. Madrid, España. p. 276-302.Organización de las Naciones Unidas para la Agriculturay la Alimentación, FAO. 1989. Manual para elmejoramiento del manejo poscosecha de frutas yhortalizas. Serie: Tecnología Poscosecha. Parte II:Control de calidad, almacenamiento y transporte.Editorial FAO. - Santiago, Chile. p. 12-168.Sendra, J.; J. Carbonel. 1999. Evaluación de laspropiedades nutritivas, funcionales y sanitarias de lacerveza en comparación con otras bebidas. Institutode Agroquímica y Tecnología de los Alimentos.Consejo Superior de Investigaciones Científicas -IATA / CSIC. Centro de Información Cerveza y Salud.Madrid. España. p. 4-50.142 Raíces y Tubérculos Andinos
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• Es necesario ampliar el estudio
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DeshierbasLos agricultores acostumb
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