Raíces y Tubérculos Andinos - Monitoreo y Evaluación de Impacto

nitrógeno durante el almacenamiento y su posiblesignificancia nutricional, lo cual coincide con loencontrado en el melloco.Extracción y caracterización del almidón deRTAsLas RTAs son fuentes importantes de energía, debido asu contenido de almidón, éste es un polímero de glucosay constituye una fuente energética natural privilegiadapara la alimentación de los seres vivos y principalmentedel hombre. El almidón es después de la celulosa, laprincipal sustancia glucídica sintetizada por losvegetales superiores a partir de la energía solar. Debidoa que los gránulos de almidón ejercen una presiónosmótica muy baja, las plantas pueden almacenargrandes cantidades de D-glucosa en una forma muyaccesible, sin romper el balance de agua de sus tejidos.Los diferentes tipos de almidones se diferencian entresí, por el tamaño de los gránulos, su aparienciamicroscópica, sus características físicas y su constituciónquímica, pues existen almidones que están constituidospor una mayor cantidad de amilosa y otros deamilopectina; los primeros tienen importancia en elcampo de las fibras y plásticos, y los segundos en elcampo alimenticio (Inatsu et al., 1983).su utilización, a pesar de la demanda potencial de lasempresas alimenticias por harina y almidón.El desconocimiento de las propiedades básicas delalmidón y su ventaja comparativa para ciertos usos, halimitado su expansión comercial, siendo necesarioestudiar los contenidos, rendimientos y calidad de losalmidones de estas especies vegetales, como posiblesfuentes amiláceas que sustituyan parcial o totalmente alas materias primas tradicionales (maíz y trigo). Eldesarrollo agroindustrial y la comercialización de las RTAs,ofrecen perspectivas de gran valor en la economíanacional.Proceso de extracción y rendimiento de almidónPara la extracción del almidón a partir de raíces ytubérculos frescos, se sigue una serie de operaciones,con una secuencia establecida y semejante para todaslas especies como se muestra en la Figura 4.8.El rendimiento promedio de almidón para 10 accesionespromisorias de oca y melloco, 8 de mashua y miso, 6 dezanahoria blanca y 5 clones de papa, a nivel delaboratorio, se muestra en el Cuadro 4.7.El almidón es materia prima para la fabricación denumerosos productos como dextrosa, alcohol, sorbitol,glucósidos metílico, etílico y ácido láctico, por lo mismopuede proporcionar a nuestra economía, una fuente deabastecimiento casi ilimitado en la elaboración desustancias orgánicas, en la industria alimenticia, textil,en la industria del papel y en la de los polímeros (Gujskaet al., 1994).El almidón influye definitivamente en las propiedadesorganolépticas de muchos alimentos y esto estásupeditado a las interacciones de este polímero con losotros componentes que se encuentran presentes. Lafacilidad del almidón para interaccionar, no solo estádeterminada por la fuente botánica de la que procede,sino también de la relación de este compuesto conrespecto a cada sustancia que lo rodee. Lasmodificaciones que sufre un almidón en su temperaturay velocidad de gelatinización cuando está presente enun alimento, son reflejo de la influencia de los diferentesconstituyentes del medio en que se encuentra.Las RTAs son actualmente cultivos de los pequeñosagricultores, que se cultivan en pequeñas parcelas, sinun aprovechamiento óptimo como recurso alimentario.En el sector industrial tienen la imagen de productospara los pobres, su procesamiento es limitado, sin ningúnuso industrial alternativo que contribuya a diversificarFigura 4.8. Diagrama del proceso para la obtención de almidón de RTAs.100 Raíces y Tubérculos Andinos