Raíces y Tubérculos Andinos - Monitoreo y Evaluación de Impacto

y hacerlas más digeribles, gustosas y fáciles de comer.Las alternativas de transformación con raíces ytubérculos son más numerosas de lo que se piensa,como se describe a continuación.Obtención de oca endulzada con apariencia detubérculo frescoLa oca es un tubérculo muy extendido en la zona andina,y es uno de los alimentos más apreciados en el árearural. Estudios realizados en el país sobre el consumo yla aceptabilidad de las RTAs al nivel de los consumidoresurbanos señalan algunas características positivas ynegativas, que condicionan las preferencias delconsumidor. Así, en el caso de la oca, se identificó comocondición negativa la demora en la preparación, incluidoel endulzamiento; una característica positiva de la ocaes su valor nutritivo (Espinosa y Crissman, 1997).Con la aplicación del proceso de endulzamiento alaprovechar la energía solar y materiales de usogeneralizado por las familias campesinas, se incrementael contenido de azúcar y se mejora el sabor natural de laoca, y puede así ser comercializada en fresco, sin perdersu apariencia natural y su valor nutritivo. Con esteproceso se espera incrementar la demanda y sutransformación hacia un cultivo comercial.Proceso de endulzamientoEl estudio se dividió en dos fases, con el fin de determinarlas condiciones óptimas para el endulzamiento y eltiempo de vida útil. Se consideró la influencia de losfactores más relevantes en cada fase del proceso. Lastécnicas de endulzamiento se desarrollaron en lacomunidad Santa Rosa de Culluctús – Las Huaconas,Cantón Colta, provincia de Chimborazo, mientras quelos análisis se realizaron en los laboratorios del INIAP yla Escuela Politécnica del Chimborazo (ESPOCH).Se probaron tres técnicas de endulzamiento: latradicional, que consiste en dejar en el techo de unacasa durante tres o cuatro semanas; con la utilización deun secador solar de madera cubierto con cuatro panelesde vidrio transparente, con dos puertas lateralesregulables y dos ventanas laterales de malla (Figura 5.1)y un silo verdeador de papa (Figura 5.2). Se utilizaron,como materia prima, tubérculos de oca fresca de losecotipos blanco, amarillo y rojo, accesiones de origenecuatoriano, proporcionados por el DENAREF del INIAP.En esta fase, se evaluaron los siguientes parámetros:pérdidas de peso (%), materia seca (%), acidez titulable(mg/100 g de ácido oxálico), azúcares totales (%),almidón total (%), análisis sensorial (pruebas dedegustación para confirmar la elección del mejortratamiento) y evaluación visual de daños físicos.Figura 5.1. Endulzamiento de la oca en el secador solar.La primera fase se realizó en noviembre de 1999,temporada con un comportamiento climatológicovariable, según los datos proporcionados en la estaciónmeteorológica de la ESPOCH. La temperatura promediomensual fue de 13,9 °C; humedad relativa, 58,8 %;radiación promedio, 58 %, y velocidad del viento de2,1 m/s.Cambios físico-químicos en la fase deendulzamientoPérdida de peso: La mayor pérdida de peso sedeterminó en el secador solar, para el tratamiento V3T1t5(variedad roja- secador solar-15 días de evaluación), conun valor promedio de 61,28%; la menor pérdida de pesose registró en el verdeador para el tratamiento V3T2t5(variedad roja-verdeador-15 días de evaluación), con unpromedio de 12,66%, y se determinó que el porcentajede pérdida de peso se incrementó en función del tiempotranscurrido en la evaluación.Materia seca: Se determinó que el tratamientomediante el cual la oca presentó mayor cantidad demateria seca es el V1T1t5 (variedad blanca-secador solar-15 días), con un promedio de 42,07%, mientras que, enFigura 5.2. Endulzamiento de la oca en el silo verdeador.122 Raíces y Tubérculos Andinos