Raíces y Tubérculos Andinos - Monitoreo y Evaluación de Impacto

Cuadro 5.8. Grado de gelatinización del almidón de melloco y zanahoria blanca durante el proceso de congelaciónMateria prima Temp. Alm. Total Alm. total Alm. Glucosa GradoCongelación (producto (producto Gelatinizado libre gelatinizaciónºC fresco) (%)* congelado) (%)* (%)* (%)* almidón (%)*Melloco V.Caramelo -18 50,05 47,06 24,84 2,04 51-24 46,66 27,46 2,75 56-30 45,06 30,43 2,60 66Melloco V. Puca -18 58,83 50,59 25,68 2,16 49-24 51,46 33,29 2,23 63-30 53,34 25,41 2,10 46Melloco V.Quillu -18 50,63 46,00 25,87 2,76 54-24 43,91 27,05 2,99 59-30 47,71 25,74 2,97 51Z. Blanca V. Verde -18 74,30 74,74 56,54 0,75 75-24 69,56 51,40 0,87 74-30 70,67 53,71 0,81 76Z. Blanca V. Morada -18 70,17 69,72 46,31 0,19 66*Resultados en base seca.-24 70,12 47,68 0,23 68-30 66,25 46,74 0,27 70deshidratación que experimentan los productos en lacámara de congelación. Al respecto, la literatura señalaque el máximo valor de materia seca corresponde a unmáximo grado de cristalización del agua; posteriormenteocurren cambios físicos tales como recristalización,sublimación y cristalización o solidificación decomponentes como grasas y azúcares, que originan unadisminución de la materia seca.pH: El pH varió en función de la variedad del tubérculoo raíz y la temperatura de almacenamiento,especialmente a los 60 días y 90 días dealmacenamiento. Los valores de pH en los productosalmacenados durante 90 días registraron un incrementocon respecto a los tubérculos almacenados durante 15días, lo cual es explicable por la deshidratación queocurre en la congelación, lo que provoca un incrementoen la concentración de solutos y esto, a su vez, da lugara una disminución del pH.Vitamina C: Este parámetro es utilizado como unindicativo de la calidad nutritiva de un alimento. Variosestudios mencionan la pérdida de esta vitamina duranteel almacenamiento en congelación. Sin embargo, en elmelloco se registró un incremento de vitamina C,posiblemente debido a la actividad enzimática residualy a la interferencia del mucílago en el proceso dedeterminación (reflectometría), los que proporcionanlecturas elevadas de este componente.Almidón: El análisis de varianza (a=0.05), para ladeterminación de almidón en la etapa dealmacenamiento, señala que existen diferenciasestadísticas altamente significativas para los factoresvariedades y temperatura durante los cuatro períodosde almacenamiento. El contenido de almidón varió a lolargo del período de conservación, en forma similar alas fluctuaciones experimentadas con el contenido demateria seca.Zanahoria blancaMateria seca: El análisis de varianza (a=0,05), para lasvariedades verde y morada de zanahoria blanca, mostróque no existen diferencias significativas para el factorvariedades; comportamiento similar presentó el factortemperatura, con excepción del almacenamientodurante 15 días, que resultó significativo, según elanálisis de varianza. Como en el caso del melloco, loscontenidos de materia seca aumentaron durante elalmacenamiento a –18 ºC.Alternativas Agroindustriales con RTAs129