Raíces y Tubérculos Andinos - Monitoreo y Evaluación de Impacto

Capítulo VAlternativas Agroindustrialescon Raíces y Tubérculos AndinosElena Villacrés, Beatriz Brito, Susana EspínIntroducciónEn este capítulo se presentan alternativas deprocesamiento para aprovechar los atributos culinariosy las propiedades físico-químicas y funcionales de lasRTAs, identificados en el capítulo IV. Los procesosartesanales, como la elaboración de mermeladas,enconfitados, caramelos tipo goma, frituras y tortas,responden a una necesidad sentida de los productorespara aumentar y retener, en las zonas rurales, el valoragregado de las RTAs mientras que a través del desarrolloy/o la adaptación de procesos agroindustriales, sepretende mejorar la calidad, la aceptabilidad y prolongarla vida útil de las RTAs, para satisfacer la demanda delmercado actual, que busca productos exóticos, frescos,congelados y procesados de fácil preparación en loshogares.La valorización de las RTAs a través del procesamientosólo será posible mediante la realización de accionestendientes a mejorar la actual producción y laproductividad de las RTAs, principales limitantes para eldesarrollo agroindustrial de estas especies.En la actualidad se están reorientando las estrategiasnacionales de desarrollo hacia el aumento y ladiversificación de la producción y el consumo dealimentos, con objeto de aliviar el hambre y lamalnutrición. En esta tentativa, una fase inicial es lapromoción de los alimentos autóctonos, mediante elfomento de su producción y de su utilización eficaz. Ladiversidad en la producción y la elaboración de alimentoses importante en Ecuador, porque una gran parte de lapoblación vive en las zonas rurales y los productoresutilizan sus conocimientos locales especializados paraasegurar la persistencia de los alimentos destinados alconsumo del hogar y para mantener una dieta bienequilibrada. En este contexto, la diversidad es importantey se aprecia como factor para mejorar la dieta y la calidadde vida. Los encargados de formular la política agrícoladel país reconocen, cada vez más, que debe prestarsemás atención a la promoción de cultivos alimentariosadecuados para el consumo interno, deben crearseproductos que satisfagan la cada vez mayor demandaurbana de alimentos rápidos, así como prolongar lacapacidad de conservación de los productos.En ciertas zonas, las actividades de desarrollo estánmodificando radicalmente la pauta de la vida rural. Conlas mejoras introducidas en las comunicaciones y en laeducación, los agricultores están adquiriendo másmovilidad y tienen ambiciones, están acudiendo a lasciudades e ingresando en la economía de mercadocomo productores de cultivos comerciales. Ello esaceptable si el ingreso adicional que se obtiene permiteal productor comprar los alimentos que necesita.La industria agroalimentaria, por su parte, debe iniciaruna profunda mutación e innovación para responder alas demandas cada vez más diversificadas y a lasexigencias más precisas de los consumidores. Losproductos alimentarios deben hoy en día presentar unagarantía higiénica sin fallos, satisfacer las necesidadesnutricionales y sensoriales y aportar cada vez másservicios, para responder a las necesidades creadas porla evolución del modo de vida, es decir, satisfacer laineludible regla de las 4 S: salud, sabor, seguridad yservicio. En consecuencia, la ampliación de la basealimentaria con las RTAs exige un programa integradode inversión, investigación y extensión, junto con unmejoramiento de los servicios de procesamiento,comercialización y distribución de productos.En las páginas siguientes se ofrece información acercade algunas tecnologías orientadas a diversificar laAlternativas Agroindustriales con RTAs117