Raíces y Tubérculos Andinos - Monitoreo y Evaluación de Impacto

Cuadro 4.9. Interpretación de las curvas de viscosidad Brabender para varios almidonesAlmidón Mg min Vm U.B Mm min Vr U.B. Ve U.B. Tg o C Facilidad Inest. Ind. gelif.cocción del gel Ve-VrMm-Mg Vm-VrMashua 25.5 1060 56 1045 1290 62 30.5 15 245Melloco 26.0 1040 57 1030 1340 63 31.0 10 310Miso 26.0 410 44 410 590 62 18.5 0 180Oca 23.0 1300 39 620 770 60 16.5 680 150Z. Blanca 20.5 1080 26 260 310 58 5.5 820 50Achira 1/ 22.6 1200 39 800 850 60 17.0 260 50Papa 3.3 1490 13 605 675 62 10 885 70Yuca 2/ 6.6 410 10 280 295 60 4.4 130 15Fuente: Villacrés y Espín, 1999. Mg: Minutos en los que se alcanza la temperatura Tg.Concentración B.S: 5 % Vm: Viscosidad máxima durante el calentamiento1/ Calentamiento: 1,5 o C/minutos Mm: Minutos en los que se alcanza la viscosidad máxima Vm2/ Lapso de calentamiento a 89 o C: 20 minutos. Vr: Viscosidad después de 20 min a 89 o CVe: Viscosidad al enfriar a 50 o CTg: Temperatura a la cual comienza un brusco ascenso en la viscosidadoca, mashua, miso, melloco y achira. Sin embargo, lafacilidad de cocimiento del almidón de yuca, supera alalmidón de las mencionadas especies.Contrasta la estabilidad de los geles de miso, achira,melloco y mashua con la inestabilidad de los de achira,yuca, oca, zanahoria blanca y papa, siendo este último elmás inestable. Resalta también la tendencia a lagelificación, de los almidones de melloco y mashua, lamisma es menor para los almidones de miso, oca,zanahoria blanca, achira, papa y yuca. En esta prueba,adicionalmente se puede observar que los geles de losalmidones de oca, zanahoria blanca, papa, melloco ymashua son transparentes, mientras que el de miso esturbio, lo cual guarda relación con el tamaño de losgránulos de almidón. La Figura 4.10 muestra que elalmidón de oca tiene alto poder de hinchamiento.Figura 4.10. Viscosidad de varios almidones de RTAs.Cuando este almidón es cocido en agua, sus gránulosse hinchan enormemente, por ello en el amilograma seobserva un pico alto, seguido por un rápido y mayordebilitamiento durante la cocción.Los almidones de melloco, mashua y zanahoria blancatienen un poder de hinchamiento moderado, por lo cualel pico de la pasta es más bajo y el debilitamiento duranteel enfriamiento es menor, puesto que sus gránulos nose hinchan excesivamente para alcanzar la fragilidad.El almidón de miso tiene un poder de hinchamientolimitado, debido al menor contenido de amilosa yprobablemente al mayor entrecruzamiento de susenlaces.Caracterización química de los almidones deRTAsEvaluación de las fracciones amilosa yamilopectina. La estructura de las dos fracciones quecontiene el almidón (amilosa y amilopectina) y laproporción variable en que se encuentran explicanmuchas de sus propiedades físicas y químicas. La amilosa,fracción linear, tiene una configuración helicoidal quele permite acomodar yodo, en cambio la amilopectina,fracción ramificada, no tiene esta configuración y enconsecuencia su adsorción de yodo es muy baja. Ensolución, la amilosa está bajo la forma de hélices. Lassoluciones acuosas de amilosa no son estables, sobretodo cuando la temperatura desciende. Hay formaciónde geles cristalinos y precipitados. La recristalizaciónCaracterización Físico - Química, Nutricional y Funcional de RTAs103