Curso_sobre_el_cultivo_de_cacao

VIII
Beneficio
Se entiende por beneficio o cura del cacao el proceso por el cual.las semiHas,
después de ser extraídas del fruto, son colocadas en depósitos especiales y en
condiciones apropiadas para que las transformaciones físicas y químicas, mejoren su
calidad, se facilite el secado y su conservación y se logre una mejor presentación del
producto comercial.
Desde hace mucho tiempo se descubrió que cuando las almendras de cacao
recién extraídas de las mazorcas, se dejan por varios días en un montón, pronto
comienzan a sudar, liberando considerable cantidad de líquido (exudaciones) y
desprendiendo mucho calor. Al mismo tiempo, las células de la pulpa se desintegran
rápidamente y las almendras se vuelven menos viscosas y más fáciles de manejar.
Pueden entonces secarse fácilmente al almacenarse antes de su embarque, con menos
posibilidades de daño a causa de mohos o de insectos. Los líquidos exudados al
principio contienen alcohol, pero luego éste es reemplazado por ácido acético,
formado por la oxidación de aquél. Durante la etapa de fermentación alcohólica se
produce mucho anhídrido carbónico, atrayendo grandes cantidades de moscas de
las frutas a los montones, las cuales infectan las almendras con bacterias acéticas y
con otros microorganismos.
Los componentes de los cotiledones delas almendras sufren profundos cambios
durante la oxidación. Estos cambios están acompaftadospor pérdidas de astringencia
y por la difusión del pigmento púrpura hacia el exterior de las células y de
los cotiledones hacia los tejidos incoloros adyacentes, incluyendo la radícula y la
plúmula. Al mismo tiempo, la coloración púrpura gradualmente se torna parda,
particularmente después de secarse las almendras. El cambio más importante de
todos, sin embargo, es el que produce el precursor del sabor a chocolate, el que se
manifiesta especialmente cuando las almendras secas son tostadas. Este cambio
esencial no ocurre a menos que se cuente con ciertas condiciones exactas y solamente
en los últimos años se ha determinado con precisión cuáles son esas condiciones.
Sin embargo, por medio de ensayos en varios países se han desarrollado ciertos
procedimientos corrientes para el beneficio de las almendras de cacao y éstos se
describirán brevemente, antes de entrar a considerar los aspectos bio-químicos de la
cura del cacao.
Esos procesos se han designado con los nombres de "fermentación", "preparación",
"beneficio" y "cura". También incluyen el "secado", mediante el cual las
almendras fmalmente se estabilizan.
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