Curso_sobre_el_cultivo_de_cacao

Con tal que las condiciones enzimáticas para la cura existan, el problema
esencial es, entonces, determinar el punto en el proceso de curado cuando las
condiciones deben ser cambiadas, de las que favorecen la fase hidrolítica anaeróbica
a aquellas que favorecen la fase de oxidaci6n y de condensación, es decir, cuando es
oportuno transferir las almendras a la plataforma de secado. Juzgando con base en
las reacciones bioquímicas y los cambios en color que ocurren durante un buen
curado. las almendras deben ponerse a secar cuando apenas aparece el anillo pardo
en el cotíledón cortado. Debido a que todas las almendras no son exactamente
iguales y a desviaciones de las condiciones ideales, todas las almendras dentro de
una caja no estarán en el mismo estado en algún momento dado. Se convierte, por
lo tanto, en asunto de un simple experimento: decidir según las condiciones prevalentes
en cualquier etapa, qué porcentaje de almendras mostrarán el anillo pardo al
momento de transferirlas a la plataforma de secado, para obtener así un producto
fmal que estará substancialmente libre de almendras púrpuras. Este porcentaje parece
ser de 50 y se logra alrededor del sexto día. Sin embargo, es conveniente dar
énfasis a que las condiciones que favorecen la formación de almendras púrpuras
deben ser eliminadas, antes de que este índice pueda ser aplicado con una cierta
seguridad de éxito.
Recuperación en peso del grano
Hay algunos datos experimentales sobre el porcentaje de recuperación de las
semillas,con respecto al peso original al momento de salir de la mazorca abierta.
Hay dos factores importantes de variabilidad: el origen genético, y la época de
cosecha. También puede tener influencia elhecho de fermentar o no el grano, pero
este hecho lo descartamos, asumiendo que la tecnología moderna exige la fermentación
del grano para obtener un mejor sabor y mejorar la calidad comercial.
Se sabe que los cacaos amelonados, como el africano o brasileño, recuperan
hasta el 44 % del peso durante la cosecha más importante, mientras que los cacaos
amazónicos (Forasteros) recuperan un 38 % del peso.
En algunos países, la recuperación del peso del grano durante la época seca
alcanza el 45 % mientras que durante la época lluviosa la recuperación puede llegar
al 35 %. Para efectos de investigación, la mayoría de las estaciones experimentales
consideran un promedio equivalente a 40% en peso seco.
Pasos para una buena fermentación en cacao
1. Es preferible reunir por varios días mazorcas en montones, antes que reunir
varios días almendras, en el mismo fermentador,
2. Cosecha y material maduro uniforme,
3. Abrir las mazorcas en el lugar de la fermentación o en el campo, cerca del
beneficio. Las mazorcas pueden dejarse en pilas o montones por un espacio de
hasta 3 días como máximo,
4. No mezclar material enfermo, tierno o sobremaduro (almendras germinadas),
5. Ponga las almendras en un fermentador limpio, libre de insectos o materiales
que perjudiquen la fermentación,
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