Curso_sobre_el_cultivo_de_cacao

función de la cantidad de almendras que se puede obtener durante una cosecha.
Para efectuar el cálculo de las necesidades hay que hacer algunas consideraciones:
El potencial de producción de la finca o fincas que se fermentará en las cajas y
la época en la cual se concentra la mayor producción. Se debe estimar también, la
cantidad máxima que se puede cosechar durante un día y la capacidad de la apertura
de las mazorcas, es decir, se debe tener una idea clara de la cantidad máxima que
se puede cosechar en un momento determinado y el volumen que produce esa
cosecha.
Se estima que en un metro cúbico de caja, se puede poner de 800 a 850 kg,
dependiendo del clima y del material genético. En todo caso, si hubiera duda será
mejor hacer una estimación práctica cuando se tiene la oportunidad. Una vez obtenida
esa cifra, se debe estimar el tamaño del cajón o las cajas necesarias para esa
cantidad. Si se toma en cuenta el sistema de fermentación y el número de días que
se va a fermentar, entonces se pueden calcular las necesidades básicas para la fermentación.
Hay otras formas de cajas; la más común es la caja en cuadro, que consiste en
un cajón grande cuadrado, con las divisiones suficientes para contener el material
fermentado, que debe ser pasado todos los días de un lugar a otro. El número de
cajas puede variar de 4 a 8, dependiendo del número de días de la fermentación.
Esta caja tiene la ventaja que la descarga de la última se hace por el mismo lugar de
carga y no hay que hacer ambas instalaciones.
Otro sistema es el de cajas en escalera; en este caso, las cajas están sobrepuestas
de tal manera que se facilita mucho el paso de una a otra, sin hacer mayor
esfuerzo. Este sistema tiene la ventaja de aprovechar un desnivel en el suelo y
reducir el esfuerzo para la labor.
Algunos detalles deben ser considerados para la construcción de las cajas. La
primera caja debe tener un buen sistema de drenaje, para una rápida eliminación de
los exudados, durante los primeros días. Si se planea recolectar los jugos, habrá que
tener un dispositivo tal que se puedan recolectar y sacar fácilmente por un costado,
lo cual es especialmente fácil en los cajones en escalera. Para las cajas largas hay que
preveer convenientemente este dispositivo.
El piso debe de estar sobre algo impermeable y no debe descansar directamente
sobre el suelo, si es de madera; por el contrario, debe estar construido por lo
menos a 20 cm por encima del suelo. Las cajas deben estar bajo techo, en un lugar
bien aireado, donde no corran vientos fuertes. La separación entre cajas debe ser
hecha en secciones, de tal manera que al momento de pasar las almendras de una
caja a otra, el material que estuvo en la parte superior, quede en la parte baja de la
próxima caja. es decir, se puede hacer que las secciones o compuertas para pasar el
material se vayan retirando en partes separadas. El primer y segundo trozos pueden
medir unos 20-30 cm cada uno y el tercero el resto; este último por lo general no se
puede mover cuando se está pasando en cajas planas, pero sí, si lo está separando a
cajas en escalera.
Si se dispone de un solo cajón para la fermentación, hay que tener mucho
cuidado al momento de remover las almendras, para que el lote quede bien mezclado;
generalmente este proceso es bastante molesto y requiere algún esfuerzo adicional
para hacer un buen trabajo. Tanto los cajones largos como los en cuadro o los de
escalera, facilitan mucho esta operación.
Tambores giratorios para fermentar. Se sabe que el aspecto más importante al
iniciarse la fermentación y en el alza de la temperatura, es la correcta aireación de la
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