Curso_sobre_el_cultivo_de_cacao

6. Dependiendo del fermentador, tape adecuadamente con hoja de plátano o
sacos (gangoche) para no perder temperatura y mantener aireación,
7. Voltee o remueva las almendras cada 24 horas con una pala de madera, de
manera uniforme, para tener una mejor fermentación,
8. Cuide (limpie) los drenajes de los dos o tres primeros cajones, para que los
jugos escurran normalmente,
9. Mantenga las almendras en el fermentador por 5-7 días, experimentando con
su propio material fermentado,
10. Haga pruebas de calidad permanente, para verificar que su fermentación sea
correcta o si no, para corregir errores.
LAVADO
Por muchos aftos, varios países americanos y algunos africanos han usado la
costumbre de lavar las almendras antes del secado, con el propósito de remover
todo o casi todos los residuos de la pulpa, que normalmente quedan adheridos a las
semillasluego de la fermentación y de los secados normales.
En otros lugares como en Trinidad y Colombia, este proceso es parcialmente
reemplazado por el "bailado o pisoteado" que se le da a la almendra luego de la
fermentación, pero debido a que es una práctica en la que hay que invertir varias
horas-hombre, se ha venido eliminando paulatínamente.
La principal ventaja del lavado es la de dar al cacao una buena apariencia
comercial. Cuando el secado se realiza correctamente y con mucho cuidado, entonces
las almendras adquieren un color café-amarillento (color oro) muy brillante y
atractivo a la vista, en lugar de las tiras café oscuras que presentan los remanentes de
la pulpa sobre la almendra.
Otra importante ventaja es que se remuevan estos residuos de la pulpa, que
son higroscópicos y que absorben rápidamente agua. Este material se convierte en
un punto ideal para criadero de microorganismos, que más tarde pueden perjudicar
la almendra. Como consecuencia, también se facilita el secado de la almendra,
aunque éste se haya tenido que interrumpir momentáneamente.
La almendra seca y limpia es más fácil de calificar exteriormente, puesto que
enseña su verdadera forma y permite también la calificación interna al facilitar su
apertura.
Entre las desventajasdel lavado se puede mencionar la pérdida de peso comercial
del material lavado, debido a la eliminación del residuo de la pulpa; sin embargo,
esta pérdida no siempre es compensada por la mejora del precio que la buena
presentación pudiera tener. Algunos agricultores estiman que la pérdida puede llegar
hasta un 15% del peso total. Sin embargo, se puede estimar que fluctúa entre 2 y
7%con un promedio de 4,7%. Si en el mercado se puede conseguir un precio mayor
del 5 % será recompensado, pero no sólo se debe considerar esto, sino otras facilidades,
como el gasto del secado que es menor, la seguridad del almacenajey el mejor y
más fácil manejo del material. Hay que tomar en cuenta también el costo de la
práctica.
Otra desventaja que se ha establecido es que durante el proceso de tostado en
las fábricas, hay una tendencia a sobretostar el material con sus funestas consecuen-
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